Ваниль как растет: как выглядит и растет в природе. Применение стручков и способы их хранения

Где растет ваниль?

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами — она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже — в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль — сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, — неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар — около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна — на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества — длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль — мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream — в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream — в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем — просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…

Ваниль получают из двух видов растений — Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе — короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда — до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день — на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так — в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах — тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии — без нее невозможны восточные ароматы.

В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Источник — Вокруг Света и УкрСпайс.Киев.Юэй

Другие интересные статьи этой рубрики

Где растет ваниль? Как растет ваниль в природе и в домашних условиях Ваниль растение в домашних.

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами — она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже — в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль — сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, — неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар — около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна — на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества — длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль — мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream — в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream — в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем — просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…

Ваниль получают из двух видов растений — Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе — короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда — до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день — на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так — в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах — тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии — без нее невозможны восточные ароматы.

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Эти удивительные растения

Никогда не видела как цветёт ваниль!

Ваниль — это орхидея, представляющая собой лиану с мощным стеблем. Ваниль поднимается высоко в кроны деревьев, где закрепляется воздушными корнями. Крупные цветки опыляются пчелами и колибри. Родина ванили Мексика, там же ваниль и выращивается, а также в Эквадоре, Боливии, Бразилии, на Яве и Шри-Ланке, на Мадагаскаре и в Восточной Африке.

Японская камелия

Этот цветок может показаться вам совершенно обычной формы и цвета, но вся его необычность заключается в спиральном цветении лепестков и в том, что он растет на высоте более 300 метров и цветет только в холодную погоду.

Камелия (лат. Camellia) — род вечнозелёных деревьев или кустарников с красивыми цветками семейства Чайные (Theaceae).

Род назван Карлом Линнеем в честь иезуита-миссионера и ботаника чешского происхождения Георга Йозефа Камела (1661—1706), работавшего в качестве врача и аптекаря на Филиппинах, который и привез впервые камелию в Европу из Филиппин.

Распространена камелия в тропической и субтропической областях Юго-Восточной и Восточной Азии, Юге США, на полуостровах Индокитай, Корея, в Японии, на островах Ява, Сулавеси, Филиппинских.

Гранат. Как выглядит плод граната и каков он на вкус, знают, пожалуй, все. А вот другие особенности этого растения известны не многим.Назван так за сходство зёрен с драгоценными каменьями — гранатами. Кроваво-красные сорта схожи с пиропом или богемским гранатом, красно-фиолетовые — с альмандином, бледноокрашенные розовые и желтоватые — со спессартином и гроссуляром (обязанным своим именем крыжовнику) . Латинское прозвище граната (Punica granatum) дословно переводится как пунический гранат. Пунический он по региону происхождения (достаточно вспомнить пунические войны, ведомые римлянами против карфагенян).

Гранат обыкновенный (Punica granatum) — вид растений из рода Гранат семейства Дербенниковые.

Гранат принадлежит роду небольших деревьев и кустарников. Гранатовые кустарники или деревья имеют тонкие колючие ветви, плотные глянцевые листья, оранжево — красные цветки и могут достигать в высоту до 5 метров.

Акация ленкоранская Albizia julibrissin — вид, который был первым привезен в Европу. Альбиция (лат. Albizia) — род тропических деревьев и кустарников семейства Бобовые (лат. Fabaceae). Для растений характерны шаровидные соцветия, цветки которых имеют очень длинные тычинки.

Род назван в честь одного из представителей рода Альбицци — Филиппо дель Альбицци (итал. Filippo degli Albizzi, первая половина XVIII века), который привёз в 1740-х годах из Константинополя в Европу растение, позже ставшее известным под названием Albizia julibrissin (Альбиция ленкоранская).

Альбиция растет на протяжении 50-100 лет, и вырастает в высоту до 10 метров, и до 7 метров в ширину, покрываясь раскидистой, зонтикообразной кроной. Дерево «Альбиция»Листья дважды перистые, ажурные, окрашены в светло-зелёный цвет. Длина листа достигает 20 сантиметров. На зиму альбиция сбрасывает листья.

Цветёт альбиция в июле-августе. Цветки собраны в щитковидные метёлки. Цветки желтовато-белого цвета. Тычинки длинные, розового цвета.

Павлония — это растение, поражающее своей красотой. Пожалуй, его можно назвать самым красивым цветущим деревом, пришедшим к нам из Юго-Восточной Азии, Японии и Кореи. Еще до того, как дерево покроется листвой, на нем появляются удивительной красоты сиреневые цветы, напоминающие колокольчики. Тонкие ценители прекрасного — японцы, называют это дерево императорским. В Китае плоды, цветы, ствол и листья этого дерева используют в медицине. А за пределами Азии дерево называют Деревом принцессы: есть предположение, что так его назвали в честь супруги нидерландского короля принцессы Анны Павловны, которая в свое время оказала огромную помощь в организации экспедиции, в которой и было замечено и описано это дерево. Филипп Зибольд и Йозеф Цуккарини дали растению название по отчеству дочери императора Павла I, красавицы Анны Павловны (1795—1865).

Павловния — небольшое, быстрорастущее субтропическое дерево высотой до 15 метров, с красивыми крупными сердцевидными, волосистыми листьями. Ствол прямой, а крона раскидистая. Растет она в районах с тёплым и влажным климатом — в Японии, на Тайване, Лаосе, Вьетнаме, Китае. Большие пурпурные цветы павлонии начинают цвести в начале весны до появления листьев. Цветет кири крупными (до 5 см), розово-фиолетовыми, душистыми цветами, собранными в большие, пирамидальные метелки. Цветки у павлонии бывают фиолетово-сиреневые, иногда почти белые. Расцветающая в мае светло-фиолетовыми цветами павлония является символом удачи.

Родиной дикорастущего олеандра обыкновенного принято считать Малую Азию. Это красивое растение — обычный обитатель огромных пространств многих средиземноморских стран, неотъемлемая часть их ландшафтов. Особенно заметен здесь этот невысокий вечнозеленый кустарник во время цветения — с июня по октябрь.

Олеандр считается самым ядовитым кустарником, который используется в ландшафтном дизайне. О его ядовитых свойствах писал ещё Теофраст. Об олеандре рассказывают немало легенд. В культуре известен с 1596 г. Имеется много садовых форм и гибридов, различающихся степенью махровости, окраской цветков и интенсивностью запаха. Популярны из них: Фуршет — бледно-розовый махровый, Мадам олеандр — желтый махровый, Цериза — ярко-малиновый махровый, Карновал 300 — розовый простой, Лорик розовый махровый, Триумф — розово-лиловый махровый. Но не все сорта ароматные. Современные гибриды олеандра обыкновенного (N. oleander hybrids) высотой 30-150 см.

Жакаранда мимозолистная Jacaranda mimosifolia принадлежит к неотропическому роду жакаранда Jacaranda, насчитывающему почти полсотни видов деревьев и кустарников, большей частью происходящих из тропиков Бразилии и широко распространённых в северной части Южной Америки и в Вест-Индии. Родовое имя Jacaranda является латинизацией просторечивого бразильского названия растений, а видовое название — mimosifolia дано за сходство дваждыперистых листьев этого вида с мимозами.

Жакаранда «Дельта» — Jacaranda mimosifolia.

Это элегантное растение из семейства Бигнониевые, в комнатных условиях выращивают как декоративно-лиственное. Особую декоративную ценность представляют нежные светло-зелёные ажурные листья, похожие на листья папоротника или мимозы, длиной до 45 см. Их красота вызывает неподдельное восхищение. Помимо своей декоративности в качестве живого растения жакаранда мимозолистная и другие крупные деревья рода обладают очень ценной плотной ядровой древесиной, высоко ценящейся в мире, и известной как палисандровое дерево, применяемое для производства дорогой мебели, предметов роскоши в виде резных и инкрустированных металлом изделий, а также для изготовления музыкальных инструментов. Сердцевина дерева при полировке приобретает красивый коричневый цвет с фиолетовым отливом.

Глициния (от греч. γλυκός — сладкий), или вистерия (лат. Wisteria) — род высоких древовидных вьющихся субтропических растений из семейства Бобовые с крупными, непарноперистыми листьями, в молодости — опушенными, позже — голыми, эффектными светло-лиловыми, реже — белыми, цветками, в свешивающихся, рыхлых кистях длиной до 30 см. Зацветая весной, сохраняет отдельные цветущие кисти в течение всего лета. Широко используется в ландшафтном дизайне.

Мир прекрасен, одежд его чудных не счесть… О.Хайям Цветение глицинии это поистине потрясающее зрелище! Водопадом устремляются вниз длинные кисти ее душистых цветов — белые, фиолетовые, пурпурные, розовые, голубые и желтые гроздья на зеленом фоне из листьев представляют собою потрясающее и уникальное зрелище!

Перец душистый, или ямайский, — высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4 % эфирного масла.

Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб.

На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.

Греческое название «peperi», латинское «piper», английское «pepper», а также русское «перец» — все происходят от санскритского названия перца «pippali». Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания — Малабарских островов (на юге Индии). В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м.

Одним из самых красивоцветущих в мире растений в мире считается Африканское тюльпанное дерево или Спатодея колокольчатая (Spathodea campanulata). Собранные в пышные соцветия, цветы этого дерева имеют оранжево-красный окрас и по форме напоминают цветки тюльпана.

Орех черный (Juglans nigra L.) — самое крупное дерево рода Juglans, к которому относится и орех грецкий. У себя на родине, в лесных районах восточной части США, достигает 30-50 м высоты. Листья очередные, сложные, перистые, длиной 20-40 см, шириной 20 см. Число листочков сложного листа от 11 до 23, чаще от 12 до 22, так как верхушечный листочек обычно не развит. Боковые листочки неправильно-супротивные, продолговато-яйцевидные с длиннозаостренной вершиной, края — мелко и острозубчатые. Листья имеют резковатый ароматический и бальзамический запах, свойственный ореху черному.

Ореховые и каштановые деревья Мичурин называл деревьями с «бутербродами». Плоды у них содержат до 60 процентов жира и 20—30 процентов белка. Чем не бутерброд! А грецкий орех еще более ценен. Он дает до 73 процентов выхода масла. Кроме того, в ядре грецкого ореха содержатся ценные витамины. По своей питательности ядро в три раза превосходит хлеб, в десять раз — молоко и в тринадцать раз — свежие яблоки.

Сумах (Rhus coriaria L.) К сумахам относится так называемое уксусное дерево — сумах оленерогий (Rhus thyphina), из восточной части Северной Америки, которое выращивают в садах и парках как декоративное. Его кисловатые плоды использовались для приготовления напитков. Многие виды сумахов ядовиты или вызывают аллергические кожные реакции, особенно Дальневосточные разновидности, распространенные в равнинных лесах Японии, островах Южной Японии, Тайване, Корее, Манчжурии, от Китая до Малайзии. Зато ядовитые свойства определяют широкий спектр лечебных свойств. Некоторые растения из этого семейства растут в Средиземноморском регионе. Чтобы идентифицировать специю нужно быть опытным ботаником. Не собирайте его дикорастущим, т.к. его можно спутать.

Сумах дубильный. Rhus coriaria L. … Местообитание: Сумах произрастает в нижнем и среднегорном поясе до высоты 100 м над уровнем моря в Израиле, Ливане, Италии, Испании. Сумах издалека напоминает многоствольную пальму. Необычны и тёмно-зелёные матовые листья сумаха, отличающиеся отчётливой рельефностью и приятной бархатистостью. В длину они вырастают до 50 — 60 см и состоят из небольших листочков. По осени сумах становится ещё более эффектным благодаря яркой листве огненно-оранжевых, алых, пурпурных оттенков. Сумах дубильный (Сумах красильный)

Можжевельник (Juniper). Род можжевельник (Juniperus) входит в семейство кипарисовые (Cupressaceae) и объединяет более 70 видов вечнозеленых, часто двудомных, деревьев и кустарников. Ареал распространения можжевельников в природе ограничен Северным полушарием, и простирается от самой Арктики до границы тропических горных лесов.

Это очень долговечные растения, в горах могут жить до 500-1000 лет и более, сохраняя способность давать молодые приросты и плодоносить. Плоды можжевельника используют для приготовления водочной настойки, вина, джина, ликера. Из шишкоягод готовят также настои и отвары.

CLERODENDRUM THOMSONIAE (КЛЕРОДЕНДРУМ ГОСПОЖИ ТОМСОН) Название рода Клеродендрум (Clerodendrum) образовано слиянием греческих слов «kleros» и «dendrum» и в переводе на русский язык звучит как «дерево судьбы» или «дерево счастья». Очень интересна история его окультуривания. В 1860 году британские миссионеры обнаружили в тропических лесах Юго-Восточной Нигерии лиану с кистями ярко-красных цветков, обрамленных белыми чашечками. Это был первый представитель многочисленного рода клеродендрумов (сегодня известно более 400 видов) , попавший в Европу. Он получил название клеродендрум Томсона, или — госпожи Томсон, в честь жены священника, прожившего не одно десятилетие среди диких племен Западной Африки и посвятившего свою жизнь их просвещению. Местное население использовало это растение в медицинских целях. Но так как европейцы не были уверены в его лекарственных свойствах, то Карл Линней осторожно и не без юмора назвал его клеродендрум — дерево (dendron) судьбы (kleros) — то ли вылечит, то ли наоборот.

Clerodendrum trichotomum Род клеродендрум, который входит в семейство вербеновых, насчитывает 400 видов. Существуют вечнозеленые и листопадные представители данного рода, среди которых различают деревья, кустарники, вьющиеся лианы. В своей природной среде обитания клеродендрум, пытаясь дотянуться до солнечного света, утратил свой несущий ствол и научился взбираться на верхний ярус деревьев. Поэтому при выращивании в домашних условиях клеродендрум требует соответствующей опоры или хорошей обрезки, чтобы получить компактное кустовидное растение, великолепно смотрится в светлых комнатах. Некоторые виды считаются достаточно ценными, входят в коллекции ботанических садов.

Семейство протейновых в том числе и знаменитое серебрянное дерево

Протейные — характерное семейство флоры Южной Африки (так называемой капской флоры) и субтропических районов Австралии. У них вырабатываются различные приспособления к перенесению засушливого климата. Интересно то, что могут опыляются сумчатными животными.

Фиалковое дерево (Кампешевое дерево) имеет еще одно название — Синий сандал. Его древесина ярко-красного цвета. При обработке на воздухе приобретает сначала синий, потом фиолетовый, а затем чёрный цвет. Пахнет фиалкой, за что и получило свое название. Фиалковое дерево или Жакаранда мимозолистная.

Эритрина, удивительно красивое растение, ещё её зовут Коралловым деревом!

Коралловыми деревьями люди называют многие виды эритрины, этому способствует кораллово-красная окраска цветов, но удивительная форма цветов Erythrina latissima как нельзя больше подпадает под это сравнение.

Биологическое описание:

Ваниль — Vanilla planifolia. Семейство орхидные — Orchidaceae.
Это лиана, с длинным стеблем, что взбирается высоко на деревья; он травянистый, образует много воздушных корней. Листья сочные, имеют продолговато-эллиптическую и кольцевидную форму. Цветы образуют желто-зеленые, неправильной формы кисти; околоцветник составляют пять продолговатых листочков; шестой лепесток, что образует губу, свернут в трубочку, внутри которой находятся тычинка и пестик, что затрудняет опыление, которое осуществляется на родине ванили особыми бабочками. Завязь растения нежная, образующая удлиненной формы узкий плод – это цилиндрическая трехгранная коробочка длиной от 10 до 30 см.
Ареал обитания этого растения — влажные тропические леса Панамы, Антильских островов, Мексики. Культивируется во многих тропических странах (остров Мадагаскар, Маскаренские и Сейшельские острова, Индонезия, Занзибар, Океания и др.), где лиана опыляется искусственно, и не смотря на то, что после такой процедуры только половина цветков дает плоды.

Длина палочек ванили обычно составляет 10-20 см, они эластичны, немного скрученные, мягкие и маслянистые на ощупь. Те, что покрыты налетом белых кристаллов ванилина – это лучшие сорта. Ваниль определяется как низкого качества продукт, если палочки светлого цвета, ломкие и легко крошатся, раскрытые и покрыты трещинами. Ценные масла в такой ванили уже выветрились из-за неправильного хранения или же приготовления. Аромат ванили является потрясающе стойким. Если продукт хранить правильно, то запах может сохраняться годами в первозданном виде. Был случай, когда ваниль по истечению 36 лет сохранила свой естественный запах таким, какой он есть. Это также говорит об исключительном качестве хранящейся столько лет ванили. Некачественные сорта скоро разрушаются и теряют аромат. Существуют сорта, имеющие запах гелиотропа, а не натурального пахучего существа ванилина. Данные сорта имеют низкую цену, их принято считать менее качественными.

История пряности:

Отчизна ванили — Центральная Америка и Мексика. Задолго до завоевания территории ацтеков испанцами ваниль служила жителям в качестве ценной пряности, улучшающей вкус шоколада. Впервые ваниль была оценена европейцем в 1502 году, на территории современного Никарагуа. Это был Христофор Колумб. Ему была преподнесена чашка кофе с ванилью. Таким образом, местный правитель оказал большую честь. После того эта честь обернулась сожалением: ацтеки вынуждены были платить испанцам дань, опять таки ванилью.
Колумб познакомил со вкусом ванили такие страны, как Австрия, Испания, Италия. Остальные страны узнали о ней позднее — в начале XIX века. Данная пряность была невообразимо дорогостоящей, поэтому она была известна в кругах богатых людей, посему немногим случалось ее пробовать.
Добавлять ваниль в выпечку в 1602 году придумал российский фармацевт, служивший при дворе Елизаветы I. В то же время аристократы Франции стали курить табак с примесью ванили. Но наиболее интересным фактом в свойствах этой пряности было то, что она являлась сильно возбуждающим средством (по крайней мере, именно это утверждал немецкий исследователь Бизар Циммерман). После было проведено ряд опытов и медицинских исследований, показавших, что ваниль имеет свойства излечивать язву желудка, способствовать умственной деятельности, а также служить противоядием. К сожалению, эти чудесные свойства ванили, всего лишь преувеличения. Но то, что ваниль незаменимый в кондитерском производстве продукт, — неопровержимый факт. Потребление данного вида пряности – 2000 тонн в год ежегодно. Наибольшие объемы производства сконцентрированы на Мадагаскаре (около 60%), именно ванильным центром мира принято считать мадагаскарскую префектуру Анталахе. На сегодняшний день пряность выращивается специалистами стран Карибского бассейна, таких как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, также тропической части Южной Америки, Цейлона, Малайзии, Мадагаскара, Реюньона, Сейшельских, Коморских островов, Маврикии и Полинезии.
Международная торговля выделяет всего восемь сортов ванили. Основной критерии оценки качества — длина стручка. Стручки ванили по качеству делят так: ваниль изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Наилучший сорт – мексиканская ваниль, менее ценна бурбонская и цейлонская.
Ваниль стоила дорого всегда, и спрос на неё был столь велик, что возникла необходимость в менее дорогом заменителе. Таким образом, появился ванилин – что есть побочным продуктом в процессе производства канифоли из смолы сосны. Так дают определение большинство технических справочников веществу «искусственный ванилин», который начали производить еще с конца XIX столетия. Дешевый аналог одновременно придумали в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876), Англии (Гобли, 1876), и во Франции (де Лер, 1891). Именно путем смешения белого синтетического порошка – ванилина и сахарной пудры получают ненатуральный ванильный сахар.
В соответствии с законами большинства развитых стран, США, к примеру, на этикетке продукта ароматизированного ванилью непременно должна указываться пропорция искусственного и естественного вещества. Например, мороженое: если на этикетке стоит указатель «vanilla ice cream» значит, что в продукт добавлен экстракт натуральной ванили, а «vanilla flavored ice cream» говорит о том, что продукт может содержать до 42% ненатурального ванилина. Надпись «artificial vanilla-flavored ice cream» указывает на то, что натуральный ингредиент в мороженом отсутствует. Современные повара проводят множество экспериментов с пряностью, добавляя её в различные соусы и супы из морепродуктов, овощные блюда. Следует отметить, что данные эксперименты весьма успешны.

Условия выращивания:

Получают ваниль из двух растений — Vanilla pomnona и Vanilla planifolia. Первое дает короткие плоды, качество которых находится на среднем уровне. Vanilla planifolia же дает несколько культурных сортов отменного качества со стручками длинной от 20 до 25 сантиметров. Как было отмечено ранее, ваниль представляет собой лиану рода орхидей. Чтобы способствовать её росту, рядом с ней высаживают древовидную драцену, или же делают искусственную подпорку. Растение развивается достаточно быстро: при оптимальных условиях лиана вырастает до 1 метра в месяц. Завязь ванили после оплодотворения формируется медленно – по истечению 7-9 месяцев. Плодоносить растение может до 20, в редких случаях — до 50 лет.
Опыляется ваниль исключительно мексиканскими пчелами рода Melipona, и всего одним видом колибри. Но таким образом возможно опыление лишь 5% цветов, посему опыление на плантациях производится вручную. В основном это делают детки, им по силам обрабатывать около 1000 цветов за день. Цвет ванили можно увидеть лишь на третий год её жизни. Цветение длится всего один день. Желто-зеленый цветок раскрывается к обеду, и вечером уже закрывается. После цветения формируются тонкие и длинные стручки с мелкими черными семенами. Плоды ванили срываются недозревшими, тогда они лишены аромата. Для того чтобы пряность дала запах, необходимо совершить ряд процедур. Первым делом стручки помещают в нагретую до 80-85°С воду на 20 секунд, после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 60°С. По истечению суток стручки переносят на солнце на один час. С каждым последующим днем время нахождения стручков на солнце будет увеличиваться на 10 минут, продолжается это месяц. В результате, постепенно пряность начинает давать запах — тонкий, сладковатый и освежающий, обретает пряный, слегка горьковатый вкус и темно-коричневый цвет. Далее следует завершающая стадия сушки. Ваниль выносят в тень на открытом воздухе, и просушивают до того времени, когда появится легкий белый налет. В ходе данных процессов обращения ванили в пряность, стручок теряет две трети своего веса, но взамен приобретает все потребные свойства. Обработка ванили идет на протяжении месяца, и только интуиция заготовщика может повлиять на качество данного продукта.

Применение в кулинарии:

Вкус ванили – горький. Именно поэтому перед употреблением ваниль тщательно растирается в порошок вместе с сахарной пудрой. Только после этого ванильный сахар можно использовать. Для заготовления 0,5 кг сахара берут 1 палочку ванили. Иногда для обсыпки изделий кондитеры используют сахар, который хранился в одной сосуде вместе с неразмолотой ванильной палочкой – запах её настолько сильный, что сахар быстро пропахнет.
В тесто ваниль вводится прямо перед тепловой обработкой, в суфле, пудинги, варенье, компоты – непосредственно после их приготовления, равно как и в холодные блюда. Торты и бисквиты пропитываются сиропом из ванили после приготовления.
Используют ваниль в достаточно малых пропорциях — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или, на килограмм продуктов, добавленных в тесто — 1/4 часть палочки. Не стоит забывать, что запах ванили обманчив. Если неправильно рассчитать пропорцию, блюдо будет горьким.
В основном ваниль используется в кондитерском деле. Её добавляют в шоколад, бисквиты, печенья, кремы и мороженое, и многие другие.
Муссы, компоты и кисели также приобретают более изысканный вкус, содержа в себе нотки ванили. Среди алкогольных напитков, чаще всего ваниль присутствует в ликерах.

Некоторые продукты из ванили:

Ванильный порошок. Состоит из просушенных и перемолотых стручков ванили. Вещество хорошо сберегает аромат при высоких температурах и потому чаще используется при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Наиболее совместимы по вкусу пряности – это корица и шафран.
Ванильный экстракт. Представляет собой спиртовой раствор, что настаивается на размельченных ванильных стручках на протяжении нескольких месяцев. В результате получают прозрачную коричневую жидкость с насыщенным ванильным ароматом. Экстракт не терпит тепловой обработки, поэтому чаще всего добавляется в различные десерты, кремы и т. п. В соответствии с правилами торговли в США ванильному экстракту подобает содержать 13,35 унций ванильных стручков на 1 галлон, имея при этом крепость не более 35% (содержание чистого спирта).
Эссенция ванильная — разновидность ванильного экстракта с высоким концентратом ванильных стручков. Если на продукте указано natural vanilla flavor, то в этом продукте вероятнее всего содержится чистое, натуральное ванильное вещество. Ванильная эссенция и ванильный экстракт были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 году.
Ванильный сахар – это, другими словами, сахар с ярким ароматом ванили. Он изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры или сахарного песка (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Этот сахар используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Применение в медицине:

Народной медицине описывает ваниль как действующее средство при расстройствах нервной системы, различных психических заболеваниях, сонливости, диспепсии, лихорадке, хлорозе, ревматизме. Также имеет возбуждающие свойства, и стимулируют мышечную деятельность.
Ваниль, безусловно, используется в ароматерапии. Аромат содействует восстановлению аппетита. Опытные рыбаки говорят, что даже рыба клюет на шоколадно-ванильную снасть. Запах этой пряности успокаивает, снимает раздражение, рождая чувство внутреннего комфорта. В состав восточных ароматов в парфюмерии также входят нотки ванили, как их неотъемлемая часть.
Содержание полезных веществ:
Плоды ванили содержат гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации происходит расщепление глюкованилина на ванилин и глюкозу. Основным ароматическим элементом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Его содержание находится в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Рецепты приготовления:

Ароматы ванили (как и ванилина) быстро улетучиваются, посему эту пряность необходимо хранить в тщательно закрытых емкостях и добавлять в блюдо непосредственно перед подачей.
Для приготовления натурального ванильного сахара необходимо расщепить стручок на две половинки, засыпать сахаром и хранить в прохладном месте в плотно закрытой емкости.
Чтобы приготовить ванильный экстракт необходимо: 4 стручка ванили и 100 г водки. Стручки разделить на 2 части каждый, уложить в емкость (желательно, в узкую бутылку). Далее залить ваниль водкой так, чтобы она полностью покрывала стручки. После закупорить и хранить в прохладном месте на протяжении 2-3 недель.
Индийские повара предпочитают более быстрый способ приготовления экстракта: стручки некоторое кипятятся в молоке, а после уже душистое молоко повара добавляют в блюда.

Род Ваниль (семейство Орхидные) — это более 100 видов наземных, литофитных и эпифитных Орхидей. Их именуют орхидеями-лианами — в природе высота растений превышает 35 метров. Два представителя рода образуют плоды — коробочки, наполненные семенами. Именно из них после длительной обработки получается экзотическая ароматная пряность — ваниль. Ванилин, который зачастую используется в кулинарии, парфюмерии и фармакологии, представляет собой всего лишь искусственный заменитель редкого и весьма дорогостоящего натурального продукта.

У Ванили длинный стебель, цилиндрический или ребристый. Листья располагаются по всей длине. Листовые пластинки крупные, кожистые, насыщенно-зеленого цвета. От всех междоузлий отходят воздушные корни зеленовато-серых оттенков. Есть в роду и обезлиственные виды.

В пазухах верхушечных листьев, иногда на верхушках побега формируются щитковидные соцветия. Цветы крупные и ароматные. Лепестки и чашелистики одинаковой формы и расцветки — бело- или желто-зеленоватые. Воронковидная губа с волнистым наружным краем.

Жизнь отдельного цветочка Ванили исчисляется часами. Однако общая продолжительность цветения — больше месяца. Каждое соцветие состоит из десятка цветов, а бутоны распускаются поочередно.

В природе их опыляют пчелы, живущие только в Мексике. Изредка им «помогают» некоторые колибри. При промышленном выращивании функции переноса пыльцы возложены на человека. После искусственного опыления плоды завязываются у половины растений.

Выращивание

Очень важно обеспечить Ваниль подходящим субстратом. В отличие от большинства других эпифитов это растение нуждается в более насыщенном питательными веществами грунте. Поэтому готовый субстрат для орхидей желательно «обогатить» садовой землей, которую необходимо предварительно продезинфицировать.

Длинному стеблю нужна хорошая опора. Например, стойка для вьющихся растений. Также можно использовать подвесные кашпо. Образцы продукции представлены на сайте в соответствующих разделах.

Пересаживать эту Орхидею рекомендуется раз в 2–3 года по мере заполнения емкости корневой системой и истощения субстрата. Хотя Ваниль обходится без периода покоя, перемещать ее желательно весной. С корнями следует обращаться аккуратно. Поврежденные корешки надо обрезать, раны обработать. После пересадки полив обязан быть ограниченный. В новой емкости по краям должно остаться около 2–3 см. свободного места.

Обрезка не только позволяет регулировать высоту растения. В месте обрезки Ваниль разветвляется и становится более объемной.

Кстати, отделенные части с воздушными корнями пригодны для размножения. Обработка стимуляторами корнеобразования в разы повышает шансы на успех. Черенки укореняют в субстрате, накрывают полиэтиленом. Грунт при этом следует поддерживать во влажном состоянии. Посадку проветривают ежедневно.

Болезни и вредители

Размножение

Черенками.

Первые шаги после покупки

Вредителями Ваниль не поражается. При покупке растения следует внимательно осмотреть стебель. Темные пятна — свидетельство загнивания. От приобретения подобного экземпляра разумнее отказаться.

При транспортировке надо оберегать Орхидею от палящего солнца, ветра, осадков и холода. Прибывшее в новый дом растение желательно сразу же пересадить. Емкость нужна неглубокая, с большим количеством отверстий. Кроме того, важно обустроить дренажный слой.

Во время пересадки надо аккуратно обращаться с корнями. Пересаженную Ваниль на время ограничивают в поливах. К яркому освещению цветок приучают постепенно.

Секреты успеха

Ваниль любит солнечный свет. При этом освещение обязательно должно быть рассеянным. Легкое притенение от прямых лучей уберегает листовые пластинки от ожогов.

Выходцу из теплых регионов Земли необходимо обеспечить схожий с природным температурный режим. Оптимальными летними температурами воздуха считаются +25–32°C. Зимой ртутный столбик термометра не должен опускаться ниже +20°C. Также следует помнить, что этому растению нужны перепады дневных/ночных температур на 4°C.

Для полива Ванили используют теплую воду. Полив проводится после подсыхания верхнего слоя грунта. Пересыхания субстрата допускать нельзя. Орхидея любит душ, заменяющий тропический ливень. Также можно побаловать растение поливом методом погружения.

Ваниль нуждается в свежем воздухе, помещение следует регулярно проветривать, исключив появление сквозняков.

Эти Орхидеи комфортно чувствуют себя в условиях высокой влажности. Емкость рекомендуется устанавливать в поддон с керамзитом. Полностью обеспечить потребности растения помогают увлажнители воздуха.

Ваниль подкармливают круглый год. Специальные удобрения для орхидей вносят раз в месяц, вдвое-втрое уменьшив концентрацию от рекомендованной производителем. Орхидея очень отзывчива на внекорневую подкормку.

Возможные трудности

При комнатном выращивании Ваниль начинает цвести в лучшем случае на 3-й год. Это связано с особенностями растения. В природе бутоны формируются у орхидей, доросших до 10–15 метров.

Темные пятна на стебле и/или листьях — результат избыточного полива. Такое растение следует немедленно пересадить и свести к минимуму полив до полного восстановления.

Если на листовых пластинках появились светлые пятна, растение попадает под прямые солнечные лучи. Надо обеспечить полуденное притенение.

Листья Орхидеи сохнут и скручиваются при недостаточных поливах или слишком сухом воздухе в помещении. Необходимо увеличить количество жидкости и повысить влажность воздуха.

К почернению воздушных корней приводит избыточная подкормка.

Единый представитель семейства Орхидные, который дает съедобные плоды – это Орхидея Ваниль. Ваниль – это ветвистая лиана 10-30 м в длину, растущая в тропиках на деревьях, переплетая их
. Имеет крупные зеленовато-белые или желто-зеленые цветки, которые раскрываются только днем для опыления пчелами или колибри, а в некоторых странах, выращивающих данное растение, это делают вручную. Листья орхидеи темно-зеленые кожистые удлиненной формы. Воздушные корни растут вдоль всего побега, которыми Ваниль крепится к деревьям.

Род Vanilla включает в себя более 100 представителей, которые в большинстве своем являются наземными или эпифитными.

Для изготовления пряности и экстрактов, которые находят применение в парфюмерии, используются только некоторые сорта Ванили, которые существуют в природе. Например, для приготовления специи используется Vanilla planifolia (Ваниль Плосколистная)
. В домашних же условиях сделать это практически нереально. Возможно только вырастить декоративное растение с цветками, имеющими приятный аромат, для этого следует воссоздать условия, наиболее приближенные к натуральным.

Уход за орхидеей в домашних условиях

Учитывая то, что Ваниль – это вьющаяся орхидея
, для ее выращивания необходима крепкая опора. Для этого лучше использовать трубу, покрытую кокосовым волокном, стандартную стойку для вьющихся растений или подвесное кашпо.

Выбор субстрата

Субстрат для этого представителя Орхидных немного отличается от стандартного грунта для растений семейства эпифитные, он должен быть более насыщенным. Для его приготовления используются следующие ингредиенты
: древесная кора, мох-сфагнум, древесный уголь, корни папоротника или перлит, торф в небольшом объеме. В общем, субстрат должен быть легким и воздухопроницаемым.

Выбор горшка

Высаживают Орхидею Ваниль в глиняный или пластиковый горшок, также можно использовать корзину для орхидей. Чаще всего используют корзинку
, так как отверстия позволяют лучше дышать корням, и предотвращает застаивание влаги в почве.

Размер емкости должен быть ненамного больше корневой системы, необходимое расстояние от корней до стенок горшка – 2-3см.

Полив

Полив орхидеи производится в случае высыхания верхнего слоя грунта, допускать полное пересыхание субстрата нельзя. Используется теплая очищенная вода, которая не содержит кальций
.

Кроме полива грунта, для Ванили очень полезен теплый душ, который проводится примерно один раз в неделю. Иногда можно выполнить полив методом погружения
. В то время, когда у орхидеи наступает период покоя и снижается активность роста, полив значительно сокращается, но пересыхание субстрата не допускается ни в коем случае.

Видео о правильном поливе орхидеи Ваниль

Освещённость

Растение очень светолюбивое, но прямых солнечных лучей необходимо избегать
. Яркое рассеянное освещение необходимо цветку в течении всего дня. При этом сильно затенять его не рекомендуется. В зимнее время года необходимо обеспечить искусственное освещение.

Температура

Орхидея данного вида очень теплолюбива. Температура на протяжении всего года не должна меняться, и достигать показателя +28-29
градусов днем, а ночью не опускаться ниже +20-23
градуса
. При этом растение более зрелое может вынести понижение температуры на 3-4 градуса.

Влажность

Для поддержания влажности воздуха, орхидею Ваниль следует регулярно опрыскивать.

В связи с тем, что орхидея – тропическое растение, ей необходима большая влажность воздуха около 80-90%

. Для увеличения влажности необходимо систематически опрыскивать растение или поместить его на поддон с увлажненным керамзитом.

Подкормка

Удобрения растение воспринимает очень хорошо. Каждые 2-3 недели
на протяжении всего календарного года необходимо подкармливать цветок
специальными удобрениями предназначенными для орхидей. Концентрация удобрения уменьшается в 2-3 раза в сравнении с указанной дозировкой производителем на упаковке. Подкормка может быть и внекорневой, которая осуществляется методом опрыскивания.

Пересадка

Пересадка Ванильной орхидеи выполняется в связи с износом грунта или в том случае, если ее корни не помещаются в горшке. По времени это происходит один раз в два-три года. Лучше всего производить пересадку весной
.

Для этого очень аккуратно нужно извлечь растение со старого горшка, не повредив корневую систему. Во избежание образования гнили на тех корешках, которые все-таки поломались, их необходимо присыпать перетертым древесным углем. Новая емкость должна быть ненамного больше предыдущей, всего на несколько размеров.

Видео как правильно пересаживать Ванильную орхидею

Способы размножения

Наиболее распространённым методом размножения является черенкование
. Для этого необходимо подобрать часть побега, имеющую не меньше трех узлов с воздушными корнями.

Обязательно черенок обрабатывается стимулятором роста, например, гетероауксином.

Затем отросток помещается в емкость с влажным грунтом, желательно использовать песок. Потом накрыв емкость полиэтиленом, создаем тепличные условия.

Время от времени нужно открывать тепличку для проветривания ростка и, в случае необходимости, увлажнения почвы. После того как черенок начнет отрастать, покрытие снимается полностью. Когда орхидея выпустит первых 2-3 листика
, ее нужно пересадить в субстрат
и выбрать небольшой пластиковый прозрачный горшок с большим количеством дренажных отверстий. Как уже говорилось ранее, Ваниль – это лиана, которой необходима опора, поэтому даже маленькому ростку нужно ее обеспечить.

Видео об укоренении черенков орхидеи Ваниль

Обрезка

Обрезка для Орхидеи Ваниль крайне необходима
. Эту процедуру следует проделывать регулярно для контроля роста цветка, ведь в домашних условиях нет возможности вырастить его во всю возможную длину.

Растение благодаря обрезке омолаживается и выпускает боковые побеги, что делает его более пышным и формирует компактную форму. Для этой процедуры нужно использовать инструмент, который обязательно необходимо продезинфицировать. Срезы побегов присыпать активированным углем или другим подходящим препаратом
. Обрезанные верхушки лианы можно использовать для размножения.

Болезни и вредители орхидеи, как бороться

Вредителей встретить на Ванили практически невозможно. А вот болезни могут проявиться из-за слишком обильного полива, и наоборот, от пересушивани
я. В случае избытка влаги, развивается стволовая или корневая гниль, при этом необходимо пересадить цветок в новый субстрат и уменьшить полив.

При недостаточном поливе можно наблюдать иссушивание листьев
, в таком случае нужно увеличить полив и опрыскивание растения. Появление на листьях светлых пятен
может свидетельствовать о попадании на цветок прямых солнечных лучей, в таком случае необходимо обеспечить полуденное притенение. В случае избыточной подкормки могут чернеть воздушные корни
орхидеи.

Где растет ваниль в природе. Где растет ваниль? Сорта ванили — Бурбонская ваниль королева вкуса

Ваниль относится к многолетним растениям. По биологической классификации ее относят к лианам. Принадлежит семейству Орхидных (Орхидеевых).

Название рода происходит с испанского языка, где оно означает «стручок», однако плодами ванили являются коробочки.

Стручки ванили — это коробочки со спрятанными в них ароматными зернышками

Название на других языках:

• лат. Vanilla planifolia,
• нем. Mexikanische Vanille, Echte Vanille,
• англ. Vanilla, common vanilla
• фр. Vanille, Vanille du Mexique.

Примечательно, что на всех европейских языках «ваниль» — «Vanilla» пишется практически одинаково, за исключением окончаний слова, и других названий у этой специи не существует.

Ваниль — это лиана из семейства Орхидеевых

Цветы ванили прекрасны и нежны

Внешний вид

Может виться по деревьям до высоты 15 м.

Ствол ванили узловатый, относительно тонкий: его диаметр — до 2 см. Ствол практически не ветвится.

Листья длинные, плоские и мясистые, заостренно-овальной формы. Они вырастают на стебле между узлами и прикрепляются побегами к тому дереву, вокруг которого лиана обвивается. На узлах, с обратной стороны от листа, растет корень. За счет него лиана также плотно прикрепляется к дереву.

Гроздья цветков находятся на коротких плодоножках. Образуются они в пазухах листьев и содержат около 15 цветков желто-зеленого цвета, которые имеют довольной резкий аромат. Околоцветник состоит из пяти листиков, а в шестом растут пестик с тычинкой. Так как он заключен в трубочку, то бабочкам сложнее его опылять.

Ваниль цветет на третий год жизни лианы и только один день

Из цветков формируются зеленые плоды в коробочках (их многие ошибочно называют стручками). Завязь образует плод узкой продолговатой формы, который представляет собой коробочку с тремя гранями в форме цилиндра. Длина плода может достигать 25 см. Их ширина — около 1,5 см. В них содержится мякоть, напоминающая мусс, в ней и располагается множество черных семян. Плоды собирают, когда они становятся желтыми.

В диком виде ваниль произрастает в Северной Америке

На Мадагаскаре построен первый завод по производству ванили, но на нем используется только ручной труд

Виды

Официально насчитывается 103 вида ванили. Большая часть из них считается декоративными.

Пряность получают из трех видов:

• Плосколистная
  (Vanilla planifolia) – обеспечивает наилучшее качество специи, имеет стручки, доходящие в длину до 0,25 м. Имеет самое широкое применение.
• Таитянская
  (Vanilla tahitensis) – этот вид растет на Таити. У нее красно-коричневые стручки, которые обладают цветочным экзотическим ароматом с нотками фруктов и легкой табачной ноткой. Содержат они меньше ванилина и поэтому стоят дешевле. Используется при приготовлении десертов, мороженого, кремов. Кроме того, используется в сфере парфюмерии.
• Гваделупская
  (Vanilla pompona) из Центральной и Южной Америки – ваниль из стручков этого вида имеет уже не такое хорошее качество и ценится меньше. По аромату похожа на таитянскую, служит для производства духов и ароматизации табака.

Плосколистная — самая качественная ваниль

Гваделупская ваниль культивируется в Центральной и Северной Америке

Таитянская ваниль в основном культивируется на острове Таити

Где растет?

Ваниль растет в тропических и субтропических областях. Чаще всего ее культивируют в странах, расположенных на экваторе. Наибольшие объемы производства ванили принадлежат острову Мадагаскар. При этом экспортируют ваниль в Китае и Индонезии.

Произошла ваниль из Мексики и Центральной Америки, после чего и заполучила свою популярность в других странах.

Способ изготовления специи

Из стручков ванили получают наиболее известную специю – ваниль. Процесс получения из ванили пряности довольно сложен. Сами по себе плоды не пахнут.

Незрелые, ферментированные и высушенные стручки ванили

Чтобы они давали свой неповторимый аромат, их подвергают ферментации:

Изначально стручки собирают не совсем дозревшими, пока еще они не успели раскрыться.

• Необходимо, чтобы стручок был высушен (для предотвращения гниения) в течение 8-10 дней, но в то же время в нем должна сохраниться влага, причем ни в коем случае не должны пострадать ферменты, отвечающие за выработку ванилина. Определить это по показаниям приборов невозможно. Люди, занимающиеся возделыванием ванили, могут полагаться лишь на собственные способности.
• Затем их 5 недель держат в тени. При этом они становятся коричневато-черные, приобретают эластичность и начинают пахнуть.
• После этого их связывают в пучки и еще на месяц оставляют в металлических ящиках, где они и приобретают свой уникальный букет.
• Отправляется ваниль в деревянных ящиках, выложенных вощеной бумагой. При этом проверяется каждый пучок.

Белый налет на стручках — и есть натуральный ванилин, содержание которого составляет в ванили не более нескольких процентов. Стручки теряют основную часть веса во время высушивания, но зато начинают источать аромат.

Кооперативы-производители приглашают специальных дегустаторов, которые по запаху определяют стручок с дефектом. Этот стручок удаляют, ведь он может привести в негодность целый пучок.

Вот так сушат стручки ванили на острове Маврикий

Фасовка готовых к продаже стручков ванили осуществляется вручную

Как правильно выбирать?

Качество ванили зависит от вида лианы и условий сушки. Учитывается внешний вид стручков. Они должны быть достаточно эластичными, слегка скручиваться. Их поверхность должна быть слегка маслянистой и иметь коричневатый цвет с белым налетом.

Белый налет свидетельствует о высоком качестве стручков, это кристаллы настоящего ванилина.

На рынках и в торговых сетях ваниль продается в виде:

• стручков;
• порошка;
• ванильного сахара;
• экстракта.

Стручки ванили и порошок должны быть герметично упакованы. При приобретении порошка обратите внимание на состав на упаковке. Дело в том, что порошок ванили дорого стоит и недобросовестные производители часто заменяют его синтетическим аналогом. Если при производстве специи использовалось синтетическое сырье, на упаковке будет указано наличие лингина. Всего 20 грамм этого порошка может заменить один килограмм натурального порошка ванили.

Стручки ванили должны быть маслянистые, а порошок иметь насыщенный темно-коричневый цвет

При покупке ванильного сахара внимательно изучите состав

Ванильный экстракт можно приобрести в торговых сетях, а можно изготовить самостоятельно

Как хранить?

Для того, чтобы сохранить все органолептические и полезные свойства стручков ванили, специю необходимо хранить в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой. Желательно оберегать от воздействия прямых солнечных лучей. Многие хранят стручки ванили вместе с сахарным песком, который приобретает нежный ванильный аромат, который передает напиткам и выпечке.

Экстракты и эссенции также необходимо хранить в темном месте и плотно закрывать крышку бутылочки.

Очень удобно хранить ваниль в стеклянной колбе с корковой пробкой

Особенности

Ваниль – одна из достаточно дорогих специй. Она довольно сложно выращивается за счет трудностей опыления. При этом искусственное производство ванилина не дает того же вкуса и аромата, которые получаются при натуральном производстве. При правильных условиях хранения запах может сохранять до 36 лет.

При правильном хранении ваниль будет хранить свои свойства долгие годы

Известны следующие характеристики ванили:

• она используется в роли афродизиака;
• в ней содержится большое количество минералов и антиоксидантов;
• из нее изготавливают сахар, ванильный экстракт, эссенцию и сироп;
• она активно используется в кулинарии.

Ванильный сироп обычно используют бармены для приготовления коктейлей

Запах

Запах ванили придает блюдам, особенно кондитерским изделиям, тонкий незабываемый аромат. Однако он используется и в парфюмерии. Очень многие духи имеют в своем запахе тонкие ванильные нотки. Чаще всего в парфюмерных целях используется ваниль, произрастающая на Реюньоне.

Ванильный запах:

• бодрит,
• улучшает память,
• помогает в концентрации внимания,
• дарит радость,
• заставляет наш мозг вырабатывать серотонин — гормон счастья.

Ваниль по праву считается женской пряностью, ведь именно женщины чаще всего страдают от переменчивого настроения и депрессий.

Ваниль по праву считается чуть ли не главной женской пряностью

Более того, сератонин способен воздействовать на гладкую мускулатуру, поэтому запах ванили помогает при болезненных менструациях. Запах ванили — это мощный афродизиак, который не только стимулирует половое влечение, но и способен продлить половой акт.

Туалетная вода с нотами ванили — мощный афродизиак

Ваниль и шоколад — ударная доза гормона счастья

Удивительно, но входящий в состав ванили ванилин — всего лишь один из 400 присутствующих компонентов в натуральной ванили.

Остальные компоненты присутствуют в аромате в очень малых дозах, но очень важны для общего впечатления, ведь эти 399 компонентов складываются в полный аромат. Именно поэтому для наслаждения запахом ванили мы советуем использовать только натуральную ваниль.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность 100 грамм продукта

Один стручек ванили весит около 3 грамм.

О свойствах ванили вы можете узнать из следующего видео из телепередачи «1000 и 1 специя Шехерезады».

Химический состав

Полезные свойства

Ваниль обладает следующими полезными свойствами:

• делает кожу более эластичной;
• помогает избавляться от акне и раздражений на коже;
• отбеливает кожу;
• приводит в норму пищеварение;
• помогает при гормональных проблемах;
• улучшает метаболизм;
• выступает в роли мощного афродизиака;
• тонизирует и расслабляет;
• улучшает настроение;
• помогает женщинам во время менструальных циклов.

Ваниль активно применяется в ароматерапии, восстанавливая аппетит, улучшая работу нервной системы.

Крема с экстрактом ванили хорошо увлажняют, подтягивают и отбеливают кожу

Вред

Но у ванили есть не только полезные, но и вредные свойства:

• одурманивание запахом;
• повышение чувствительности к солнечным лучам.

Эфирное масло ванили склонно вызывать излишнюю чувствительность к ультрафиолетовым лучам, поэтому после его применения не стоит подставлять кожу под прямой солнечный свет.

Противопоказания

Употреблять ваниль противопоказано:

• беременным женщинам;
• при наличии личной непереносимости;
• при наличии аллергии.

Масло

Эфирное масло ванили – это продукт, который очень часто подлежит фальсификации. Его получают из стручков, прошедших ферментацию, после этого осуществляется процесс экстракции масляными растворителями. Он долог и требует наличия качественного технологического оборудования. На выходе количество масла получается совсем маленьким. Но и используют его в очень небольших дозах.

По внешнему виду ванильное масло вязкое, густое и жирное, с переливами на свету. Масло ванили обладает сильным, пряно-сладким ароматом, который сохраняется в течение многих лет. Оно нашло применение в медицине, косметологии и ароматерапии.

Эфирное масло ванили поднимет настроение и избавит от бессоницы

Ванильное масло активно используется в ароматерапии.

Оно способствует:

Масло добавляют во многие парфюмерные композиции. Также оно благоприятным образом сказывается на состоянии кожи, делая ее эластичной, мягкой и нежной. Оно позволяет лечить раздражения на коже, выравнивать ее цвет.

Масло не только является прекрасным ароматизатором, но также обладает омолаживающим эффектом. Полезные свойства этого масла позволяют использовать его для борьбы с различными заболеваниями. Эфирное масло ванили можно применять внутрь, в виде ингаляций или аромаламп, а также добавлять в ванну или в массажную смесь. Еще масло используется в кулинарии в соответствующих дозировках.

Сок

Сок добывают из листьев растения. Одно из применений: втирать в кожу головы для того чтобы улучшить рост волос.

Применение

В кулинарии

Спектр применения ванили в кулинарии достаточно обширен:

• она применяется в приготовлении кондитерских изделий;
• ваниль добавляют в напитки;
• ванилин часто добавляют в шоколад, в том числе в напитки из него;
• ваниль отлично сочетается с фруктами;
• в основе многих алкогольных напитков содержится ванильная эссенция;
• из ванили делают ванильный сахар.

Ваниль имеет горьковатый привкус, поэтому ее обычно перемалывают в порошок и добавляют к сахарной пудре. На полкилограмма сахара приходится всего один стручок. Ваниль добавляют в пудинги, варенье, фруктовые блюда и алаты, хлебобулочные изделия. Сиропом из ванили пропитывают коржи тортов.

Настоящую итальянскую панакоту невозможно приготовить без натуральной ванили

Натуральная ваниль — важный ингридиент знаменитого французского десерта «Крем-карамель»

Часто ванильную эссенцию добавляют в ликеры.

Однако следует быть осторожными в дозировке. Большое количество добавляемой ванили испортит блюдо, придав ему горький привкус.

Ванильный сахар получают, смешивая ваниль с сахарной пудрой. Ванильный экстракт получают настаиванием мелких стручков в спиртовом растворе, а потом его добавляют в десерты.

Ванильный порошок получают путем перемалывания высушенных стручков. Эссенция – это одна из разновидностей ванильного экстракта, только при ее приготовлении используют большее количество стручков.

Кофейно-ванильное сочетание — одно из самых удачных. Именно на этом тандеме основан аромат известного ликера «Sheridan»s».

Ликер Sheridan»s — сочетание ванильного и кофейного ликера, количество каждого можно регулировать самостоятельно

Сочетание желтков, белого вина и ванили — это классический французский десертный крем Сабайон

Ваниль часто используется для приготовления ванильных кремов. При варке в сливках либо молоке надрезанный стручок начинает источать свой неповторимый аромат. Затем его нужно вынуть, соскрести мякоть и уже только ее добавить в молоко.

Настоящая ваниль придаст неповторимый аромат крему

Рецепты

Сахар

Стручки после варки нужно вымыть, их можно использовать для приготовления сиропа или ванильного сахара: очищенные стручки укладывают в банку с сахаром. Банку плотно закрывают — и через 1-2 недели у вас будет превосходнейший ванильный сахар.

Ванильный сахар можно приготовить самостоятельно

Сироп

После приготовления ванильного сахара стручки помещают в бутылку и заливают сахарным сиропом. Через короткое время вы получите ароматный ванильный сироп, которым можно подсластить десерты и соусы. Срок хранения — 4-6 месяцев.

Экстракт ванили

В домашних условиях можно также приготовить экстракт ванили.

• Берут 1 стручок ванили и 30 мл спирта.
• Сначала стручок разрезают вдоль, затем нарезают на кусочки.
• Складывают ваниль в специально подготовленную банку и заливают спиртом.
• Состав настаивается три недели.
• После этого срока стручки достают и добавляют новые, чтобы экстракт был более концентрированным.

Экстракт ванили можно использовать для приготовления десертов, алкогольных и безалкогольных напитков

Как отделить мякоть

Отделение мякоти ванили — процесс достаточно трудоемкий.

При этом нужно помнить, что:

• большая часть вкусовых веществ содержится именно в стручках, а не в самой мякоти семян и масла;
• ваниль обязательно должна быть высокого качества;
• настоящая ваниль стоит дорого, зато стручки можно использовать неоднократно.

Чтобы отделить мякоть, нужно:

• Положить стручок на доску, взять его за основание и разрезать ножом вдоль;
• Придавить разрезанные стручки и аккуратно провести вдоль ножом, отделяя мякоть;
• Мякоть можно использовать для приготовления ванильного сахара или сиропа.

Отделение мякоти от стручка — трудоемкое занятие

Ванильное мороженое

Необходимо: 0,5 л. молока, 3 желтка, 100 г сахара и экстракт ванили.

• Желтки взбивают с сахаром и нагревают на водяной бане до загустения.
• 250 мл молока греют в отдельной емкости, добавляют экстракт ванили и смешивают молоко со смесью из желтков.
• Полученную смесь подогревают 10 минут, постоянно помешивая.
• Смесь снимают с огня, добавляют оставшиеся 250 мл молока и охлаждают.
• После того как смесь остынет, ее помещают в пластиковом контейнере в морозилку.
• В течение первых нескольких часов смесь периодически перемешивают, чтобы мороженое было однородным.

Ванильное мороженое можно приготовить прямо у себя на кухне

В медицине

Ваниль часто используется в средствах народной медицины. С помощью нее:

• снимают лихорадки;
• устраняют боли и дискомфорт в желудке;
• лечат расстройства нервной системы;
• лечат психические заболевания;
• устраняют сонливость;
• лечат ревматизм;
• стимулируют работу мышц;
• улучшают пищеварение;
• лечат кишечные заболевания;
• подавляют склонность к употреблению алкоголя;
• лечат расстройства сна;
• используют при задержках менструального цикла и предменструальном синдроме;
• используют в антибактериальных целях;
• используют в борьбе против рака;
• лечат анемию.

Известно, что при добавлении ванильного экстракта в пищу можно спастись от вредоносных бактерий.

При употреблении ванили во время ПМС и менструальных циклов женщины чувствуют гораздо меньше неприятных ощущений и болей.

При похудении

Диетологи обнаружили, что запах ванили можно использовать при борьбе с лишним весом. Он помогает подавлять тягу к сладостям и шоколаду. Поэтому признается эффективным способ, когда пациенты, страдающие лишним весом, носят кулоны, внутри которых содержится ванильное масло.

Многие современные системы похудения включают в себя ваниль, но не в качестве добавки к пище, а как мощный антидепрессант. Вдыхание сладкого аромата ванили помогает бороться с плохим настроением, снимает тревоги и успокаивает нервы. Кроме того, при вдыхании этого запаха у человека вырабатываются гормоны, которые блокируют чувство голода. Также можно добавлять в готовое блюдо по капле ванильного масла, и тогда насыщение происходит гораздо быстрее.

Другое

Многие косметологические компании давно узнали о пользе ванили для кожи и занялись выпуском кремов на основе ванильного экстракта.

Многие ведущие бренды выпускают серии для ухода за кожей на основе ванили

И, конечно же, это один из любимых ароматов парфюмеров.

Мини диффузор с эфирным маслом ванили наполнит ваш дом пьянящими ароматами

Ванильные нотки часто используются в парфюмерии

Выращивание

«Mora, Mora» («Спокойно и без спешки») — именно так говорят о капризной ванили на Мадагаскаре. Ведь ей, кроме влажного тропического климата севера этого острова, необходимо уделять много времени для того, чтобы пресные плоды превратились в благоуханную ваниль.

Ваниль размножается черенками. Опыляется растение искусственным путем, а первые плоды появляются через три года выращивания. Лиана обладает высокими темпами роста. Буквально за месяц она может вырасти на метр. Но чтобы это было действительно так, ей надо создать наиболее благоприятные условия.

Лиана очень быстро растет в благоприятных условиях

Цветки могут плодоносить в течение нескольких десятков лет.

Опыление в естественных условиях производится только единственным видом пчел и колибри. Но таким образом можно опылить всего несколько процентов цветков.

Длина лиан может доходить до 50 м. Высаживают ваниль на плантациях рядом с опорами или заранее посаженными деревьями, чтобы лианам было к чему прикрепляться.

Посмотрите видео, как растет ваниль на плантации в Индии.

В домашних условиях

Вырастить цветок ванили в домашних условиях очень непросто. Однако даже если вам удалось вырастить растение, добиться урожая будет еще сложнее, так как опылять ваниль придется самостоятельно.

• Ванили необходим тропический, жаркий и влажный климат, поэтому для начала вам необходимо будет соорудить теплицу.
• Перед посадкой, побеги ванили следует замочить в воде на 10 минут.
• Затем вытащите растение, но не полностью, оставив кончики в воде. Оставьте побег в таком положении на 5 дней. Не забывайте периодически подливать воду.
• Наполните горшок специальным грунтом для орхидей. Позаботьтесь о том, чтобы у растения была опора, вокруг которой оно может обвиться. Место, в котором будет стоять горшок, должно половину дня находиться в тени.
• Посадите растение в горшок. Нижняя часть растения (на которой находятся отростки) должна лежать горизонтально и быть присыпана тонким слоем грунта. Подвяжите цветок.
• В течение первого месяца почва должна быть сухой, но не пересушенной. Время от времени увлажняйте ее. В последующие месяцы регулярно поливайте, опрыскивайте и удобряйте растение.
• Прежде чем ваниль зацветет должно пройти несколько лет.
• Когда растение зацветет, следует опылить его вручную. Делать это нужно очень осторожно и в строго определенное время. Лучше всего позвать на помощь опытного цветовода, или обратиться к специализированным интернет-сайтам.
• Если все пройдет успешно, через несколько месяцев завяжутся стручки. Когда стручки начнут желтеть снизу, можно будет собирать урожай.

Вырастить ваниль в горшке сложное, но очень интересное занятие

• Ваниль была известна еще ацтекам и инкам. Ей представители знати придавали особый аромат напиткам из какао-бобов.
• Ацтеки подслащивали ею горький шоколад, а затем использовали его для уплаты налогов.
• Из-за сложностей выращивания и приготовления специи ваниль считается очень дорогой пряностью.
• В Россию ваниль завезли в начале XVII века.
• Среди всего семейства Орхидных только ваниль имеет съедобные плоды.
• С древних времен ваниль считается целебной. Это открытие сделали еще индейцы.
• Во Франции раньше ванилью ароматизировали табак.
• Ваниль поступила в широкое употребление после открытия Америки Христофором Колумбом.
• Существует молодежное модное течение «Vanilla Style».

Синтетический ванильный ароматизатор

Из-за своей дороговизны ваниль часто подвергается фальсификации. Очень редко можно встретить настоящую ваниль, в продажу чаще поступают искусственные аналоги, так как ваниль естественного происхождения стоит достаточно дорого.

Еще больше о пользе ванили вы узнаете, посмотрев передачу «Жить здорово».

1. Эти вездесущие орхидеи

Орхидеи.. Цветы этих растений считаются символом экзотической изысканности. С XIX века их любовно выращивают цветоводы, выводя новые гибриды и культивары. На цветочных выставках посетители разглядывают эти великолепные цветы, причудливость форм которых и тончайшие нюансы окраски заставляют замирать сердца подлинных ценителей красоты. И мало кто задумывается над тем удивительным фактом, что семейство орхидей (Orchidaceae
) — самое многочисленное из всех растений, живущих на земле. В него входит 880 родов, состоящих из 26049 видов растений. Общее количество видов орхидей в четыре раза больше видов земных млекопитающих и более чем в два раза превышает количество видов птиц. Причем пополнение в этом семействе идет гигантскими темпами: каждый год ботаниками описывается около 800 новых видов этих восхитительных эпифитов. Так что, строго говоря, реальное их количество остается неизвестным.

Принято считать, что изысканные красавицы — жители тропиков. Это не совсем верно. Конечно, большинство из них предпочитают влажные джунгли тропического пояса, однако орхидеи — настоящие космополиты. Их можно встретить в знойной пустыне и на ледяных глетчерах, их находили даже за Полярным кругом в Северном полушарии и на и острове Маккуори, расположенном у «подножия» Антарктиды в Южном.

И среди всего этого многообразия сегодня мы отыщем может быть не самую эффектную, но зато такую нежную, нужную и полезную! Тем более, что имя ее известно практически всем, хотя редко кто ассоциирует ее с орхидеями. Это — ваниль.

Одна из многих —
орхидея Dendrobium

Цветок ванили

2. Прекрасная мексиканка

Что приходит на ум при слове «ваниль»? Аромат. Аромат и вкус — неповторимые ощущения, которыми эта специя наделяет десерты: мороженое, кремы, кондитерские изделия. Аромат — вторая, сердечная нота многих всемирно известных парфюмов, остающаяся шлейфом на долгое время после их использования, исподволь волнующая своей ненавязчивой неповторимой прелестью. Аромат ванили целебен, его используют в ароматерапии, он снимает стресс, расслабляет, вызывает чувство умиротворенности. Специалисты в этой области объясняют это тем, что большинство людей подсознательно связывает запах ванили с детством, домом, праздничной едой и счастливыми воспоминаниями.

Запах ванили невольно переносит нас в жаркий полдень тропического леса — так последуем же за ним.

Ваниль (Vanilla
) — род растений семейства орхидных (Orchidaceae
), состоящий из 110 видов. Однако только два вида, Vanilla planifolia
и Vanilla pompona
и их гибриды, дают плоды, из которых получают ароматное вещество, остальные виды ванили имеют чисто декоративное значение.

Родиной Vanilla planifolia
— основного поставщика излюбленной специи — является Мексика. Растение было известно в доколумбовой Америке на протяжении многих веков. Когда ацтеки, расширяя принадлежавшие им владения, завоевали племя тотонаков, они обнаружили, что те собирают плоды растущей в их лесах удивительной орхидеи, плоды, издающие необыкновенно приятный запах, способный улучшать вкус пищи и питья. Ацтеки назвали растение «tlilxochitl»
, что означает «черные цветы»
, наверно потому, что после полного созревания и высыхания плоды ванили становятся буро-черными. Ацтеки стали брать с тотонаков дань плодами ванили; они употребляли ее в качестве добавки в чоколатль
— напиток, получаемый из плодов какао (статью о плодах какао и шоколаде можно почитать ). Использовалась ваниль также в народной медицине и в шаманских магических практиках.

До наших дней сохранилась древняя легенда индейцев-тотонака о том, откуда появилась на земле ваниль.

Во времена, когда правил вождь тотонаков Теницли Третий, одна из его жен родила девочку, которую назвали Тцакопонцица — Утренняя Звезда. Девочка была такой необыкновенной красоты, что честолюбивый вождь и подумать не мог, что сможет отдать ее в жены простому смертному, как бы знатен и хорош тот не был. Поэтому было принято решение посвятить Утреннюю Звезду могущественной богине Тонакайохуа — покровительнице семян, плодов и урожая. Служительницы этой богини, от которой зависело так много для сытого и благополучного существования тотонаков, должны были с детства хранить целомудрие и оставаться девственными всю свою жизнь.

Юный сын вождя соседнего племени, по имени Цкотан-охга — Молодой Олень, увидев как-то Утреннюю Звезду в храме, был ослеплен ее красотой и потерял голову от вспыхнувшей любви. Он знал, что за нарушение принесенных обетов их обоих ждет неминуемая гибель, но ничего не мог с собой поделать. Однажды, когда девушка покинула храм и пошла в очередной раз собирать цветы для его украшения, он похитил ее и убежал с ней в тропический лес. Сначала девушка не поняла, чего же хочет от нее красивый юноша, но вскоре прониклась взаимным чувством и охотно ответила ему взаимностью. Но только собрались они перебраться через высокий горный перевал, за которым их ждала свобода, их нагнали оскорбленные жрецы богини Тонакайохуа. Они схватили молодых влюбленных и отрубили им головы. Жрецы извлекли еще трепещущие сердца и положили их на алтарь грозной богини, чтобы она не очень гневалась на отступницу, а тела, за ненадобностью, сбросили в глубокую расщелину.

Листья и молодые стручки
Vanilla planifolia

Некоторое время спустя на месте, где пролилась кровь Молодого Оленя и Утренней Звезды, стала сохнуть трава. Затем на нем с фантастической скоростью стал расти неизвестный кустарник. За несколько дней он достиг высоты человеческого роста и покрылся густой листвой. Вскоре рядом с кустом выросла изящная гибкая лиана, которая трогательно обвилась вокруг его ветвей. Растения были похожи на нежных любовников, слившихся в объятии. Все наблюдали за этим феноменом в изумлении, и вот как-то утром на лиане появились цветы, похожие на юную женщину, мечтающую о возлюбленном. После того, как они отцвели и засохли, на их месте появились тонкие изящные стручки. От цветов и плодов исходил бесподобный аромат, с которым не могли сравниться лучшие благовония храма Тонакайохуа. Жрецы поняли, что кровь молодой послушницы и ее возлюбленного переродилась в мощный густой кустарник и нежную орхидею. Оба растения стали считать священными. Тотонаки стали назвать его кахиханат
(caxixanath), и с тех пор приносили в дар могущественной богине Тонакайохуа — покровительнице, семян, плодов и урожая..

После завоевания Южной и Центральной Америки испанскими завоевателями-конкистадорами, в 1520 году, плоды ванили вместе с какао были привезены в Европу. Долгое время эта специя использовалась здесь только в качестве добавки в какао, потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, и уже много позже ее стали использовать в кулинарии.

Своим названием ваниль обязана знаменитому французскому ботанику Шарлю Плюмье
(1646–1704), оно было официально зафиксировано в 1754 году, уже после смерти ученого. Корень названия происходит от испанского слова «vaina» —
влагалище — производное от латинского слова «vagina»
. Вероятнее всего строение и форма цветка ванили вызвали у ботаника такую ассоциацию. Но об этом чуть позже.

Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia)
представляет собой вьющуюся лиану, которой необходима опора, естественная (дерево) или искусственная (столб). В природе лиана может достигать 35-метровой высоты, но обычно при выращивании на плантациях ее обрезают на высоте человеческого роста. Кроме удобства, такая обрезка стимулирует повышенное цветение. Ваниль может расти и без опоры, но в этом случае вырастает совсем небольшой и дает всего несколько цветков.

По всей длине довольно тонкого гибкого стебля расположены продолговато-овальные, толстые, кожистые, темно-зеленые листья. Длинные и сильные воздушные корни, растущие от каждого листового узла, прочно держатся за опору. Соцветия собраны в кисти и состоят из крупных, бледных, желто-зеленых цветов, крепящихся на коротких цветоножках к пазухе листа. Если растение не обрезано, иногда в разгар цветения их общее количество доходит до ста, но обычно число не превышает двадцати-тридцати. Цветы ванили обладают нежным и сладким ароматом, принесшим этому растению всемирную славу.

3. Почти как настоящая женщина..

Итак, цветы расцвели. Их век недолог, они живут всего один день, в течение которого им нужно успеть не только порадовать мир своей красотой, но и исполнить основное предназначение природы — завязать будущие плоды. Ваниль двупола, у нее имеется и тычинка-пыльник, и пестик, наполненный сладким душистым нектаром. Однако сложная конструкция цветка затрудняет опыление, которое у ванили является делом непростым. Вот схема, показывающая цветок ванили в разрезе:

Околоцветник состоит из пяти продолговатых лепестков, шестой, образующий губу, свернут в трубочку, в которой спрятаны пестик и одна тычинка. Пыльник расположен над рыльцем пестика, однако их разделяет ростеллум — подвижная мембрана, мешающая естественному опылению. Поэтому растению не обойтись без помощи насекомого-опылителя, которому приходится подлезать под ростеллум, отодвигать его, способствуя налипанию пыльцы на его смазанную липким нектаром поверхность, чтобы потом налипшая пыльца попала на пестик. И все было бы не так уж и сложно, если бы не тот факт, что опылителем ванили являются безжальные пчелы-мелипоны (Meliponula ferruginea)
, которые нигде, кроме Мексики не живут. Иногда, очень редко, их функцию могут выполнить крошки-колибри, но эти случаи настолько малочисленны, что это практически никак не отражается на общем количестве опыленных цветков. Именно поэтому ваниль более трехсот лет после открытия ее европейцами оставалась мексиканским эндемиком — попытки переселить пчел вместе с растением в другие регионы успехом не увенчались.

Пчела Meliponula ferruginea

Так продолжалось вплоть до 1836 года, пока в один прекрасный летний день, бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен (Charles Francois Antoine Morren, 1807-1858)
, попивая кофе в своем патио в Веракрусе (Мексика), не обратил внимание на маленьких черных пчелок, кружащихся вокруг цветков ванили, растущей рядом. Ученый заинтересовался и стал наблюдать за манипуляциями, которые производили насекомые. Они буквально вползали в сердцевину, стараясь достать нектар с рыльца пестика, отодвигали при этом своими спинами мембрану, давая возможность пыльце попасть с пыльника на пестик — ее переносили и сами пчелки на своих спинах, и мембрана-ростеллум, обильно покрытая налипшей пыльцой. Через несколько часов цветок увял, а несколько дней спустя, Моррен увидел, что на его месте стал формироваться стручок. Моррен немедленно взялся за эксперименты по ручному опылению ванили. А через несколько лет, в 1841 году, простой и эффективный метод искусственного опыления ванили был разработан Эдмоном Альбиусом, 12-летним мальчиком с плантаций острова Реюньон. До этого времени ваниль высаживалась там только в качестве декоративного растения. Этот метод сохранился практически без изменений, его успешно используют и в наши дни. Он предельно прост: конусообразной бамбуковой щепочкой сельскохозяйственный рабочий отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика, а затем, используя большой палец, переносит пыльцу на пестик. И все. Растение начинает формировать завязь плода! Конечно, работа эта очень интенсивная и трудоемкая — цветы ванили недолговечны, и в период цветения необходимо успеть ежедневно проверить и опылить как можно больше цветков.

Плод ванили вызревает долго — девять месяцев. Он представляет собой семенную капсулу-стручок; при полном созревании она лопается на внешнем конце, а при высыхании ее поверхность покрывается белыми кристалликами, которые являются производными фенола. Стручки кажутся обсыпанными алмазной пудрой или покрытыми изморозью. Именно эти кристаллы придают ванили ее характерный запах. Плод содержит крохотные семена, не имеющие запаха и вкуса. Зачастую, в блюдах, приготовленных с использованием цельного стручка натуральной ванили, можно увидеть их в виде крохотных черных пятнышек, напоминающих молотый перец.

А теперь вернемся к схеме цветка в разрезе, кликнем на него для увеличения и внимательно посмотрим. Ничего не напоминает? Даже если вы совершенно далеки от медицины, но ведь анатомию мы все учили в школе. Припомним внутреннее строение женских репродуктивных органов. Ну ведь до чего похоже! Включая сроки вынашивания плода, такие же, как у женщины. Нет, не зря Шарль Плюмье назвал ваниль ванилью, восславив эту благоуханную и прекраснейшую из женщин растительного мира, орхидею по имени Утренняя Звезда..

4. Победное шествие по тропическим островам

Когда была решена проблема с опылением, появилась реальная возможность выращивания ванили для получения ароматных стручков и в других регионах. Очень скоро с острова Реюньон, на котором была разработана технология искусственного опыления, ваниль распространилась на соседние Коморские острова и на Мадагаскар. Там же, в 1898 году, впервые были заложены ее коммерческие плантации, производившие до 200 тонн стручков в год. Мадагаскар до сих пор остается лидером продаж этой специи — 97% мирового производства приходится на его долю. В целом же, ваниль, поступающая на прилавки магазинов в наши дни, подразделяется на четыре вида:

• Мексиканская ваниль, Vanilla planifolia,
  растущая на своей исторической родине, в Мексике, считается самой высококачественной и дорогой. Однако, если при посещении этой страны вам захочется приобрести эту местную знаменитость, не покупайте ее на туристических базарах — здесь часто продают под видом натуральной ванили ее экстракт, смешанный с экстрактом бобов тонка, содержащий алкалоид
  кумарин
  . На вкус и запах отличить этот экстракт от экстракта натуральной ванили очень трудно, однако кумарин небезопасен для печени. В США, например, он запрещен к использованию при производстве продуктов питания;

• Бурбонская или Мадагаскарская ваниль представляет собой несколько культурных сортов Vanilla planifolia
  , это ваниль лучшего качества с длинными стручками длиной 20-25 сантиметров. Она прямой потомок мексиканской ванили, полностью ассимилировавшейся на островах Индийского океана (Мадагаскар, Коморы и Реюньон). Бывшее название Реюньона — остров Бурбон, отсюда и название — бурбонская ваниль
  ;

• Вест-индская ваниль представляет собой культивар Vanilla pompona,
  успешно выращиваемый на островах Карибского бассейна, в странах Центральной и Южной Америки. У нее более короткие стручки, да и качество пониже;

• Таитянская ваниль (Vanilla tahitiensis)
  , растущая на островах Французской Полинезии, Таити и Ниюэ, является гибридом ванили плосколистной (Vanilla planifolia
  ) и ванили душистой (Vanilla
  odorata).
  Появление ванили плосколистной в этом, столь отдаленном регионе — почти кругосветное путешествие: в Полинезию с Филиппин ее привез французский адмирал Франсуа Альфонс Амелен (Francois Alphonse Hamelin, 1796-1864
  ), куда она, в свою очередь, была доставлена на торговом галеоне с Гватемалы. Ее плоды отличаются красновато-бурой окраской, длина стручков – 12-14 сантиметров. Однако качество этой ванили считается самым низким.

Вест-индская Vanilla pompona

Существующий термин «французская ваниль»
не имеет отношения к видам или культиварам этого растения. Он подразумевает использование при приготовлении того или иного блюда цельного стручка натуральной ванили, содержащего семена. Термин произошел от французского способа приготовления мороженого на базе заварного крема, сливок, яичных желтков и ароматизации его цельными стручками ванили. Также французской ванилью иногда обозначают сироп, состоящий из крема, орехов, карамели или помадки и, конечно же, большого количества ванили.

5. Немного технологии

Получение ароматных стручков дело не менее трудоемкое, чем опыление. Как уже упоминалось, процесс созревания длится долго, а незрелые, имеющие зеленый цвет стручки, собирать нельзя. Для сбора урожая подходят стручки, имеющие светло-желтый цвет и небольшую трещинку на конце. Даже на одном растении стручки созревают не единовременно, поэтому в сезон сбора урожая приходится производить ежедневную инспекцию и, буквально поштучно, вручную собирать созревшие плоды. Перезревшие плоды более темного цвета, имеющие явные трещины, считаются низкосортным сырьем. Для определения ценности стручков имеет значение и их размер — чем длиннее боб, тем выше его качество. Так, 15-сантиметровые и более стручки считаются первосортными, 10-15-сантиметровые — второй сорт, ну, а менее 10 сантиметров — третий сорт, некондиция. Внутри каждого стручка находится много маленьких черных семян, которые покрыты темно-красной жидкостью, из которой экстрагируется ванильная эссенция.

Выращивание ванили требует постоянного ухода за растением в целом. Установлено, что стимулирование воздушных корней вызывает увеличение урожайности. Пятилетняя лиана способна дать за сезон от полутора до трех килограмоой стручков, в дальнейшем ее урожайность увеличивается до шести килограммов. В настоящее время существует несколько техник заготовки ванили, однако все они содержат четыре основных шага:

• Для предотвращения дальнейшего роста необходимо умертвить растительную ткань
  стручка. Для этого существуют различные методики: помещение под прямые лучи тропического солнца, помещение в горячую печь, воздействие холодом. Самым распространенным является помещение стручков на несколько минут в горячую воду (63-65С). Этого достаточно для полного прекращения вегетативного роста стручков и инициализации ферментных реакций, ответственных за образование аромата.

• Выпотевание
  представляет собой заворачивание стручков в шерстяную ткань и выдерживание их в условиях повышенной влажности под прямыми солнечными лучами (с температурой 45-60С) в течение одного часа. На следующий день процедуру повторяют, увеличивая время нахождения под солнцем на 10 минут. Такая процедура повторяется в течение десяти дней, причем каждый день срок нахождения под солнцем удлиняется на 10 минут. Такой процесс позволяют ферментам катализировать реакции, вызывающие образование специфического цвета, вкуса и запаха ванили. Стручки начинают приобретать коричневый цвет, у них появляется пряный горьковатый вкус. По завершению процесса выпотевания, стручки укладывают в деревянные воздухонеприницаемые короба.

• Медленная сушка
  необходима для преотвращения загнивания, а также для закрепления аромата. Чаще всего стручки просто раскладывают на солнце утром и таким естественном образом сушат до вечера. Затем сушку продолжают в помещении, раскладывая стручки на деревянных стеллажах, где они проводят от трех до четырех недель, до появления белого кристаллиического налета. Остаточная влажность не должна превышать 25-30% (при 60-70% в начале процедуры). Такой процент влажности свидетельствует о завершении процесса обработки стручков и обеспечивает полное раскрытие их ароматных качеств.

• Доводка до кондиции.
  Но и это еще не все. Для полного раскрытия аромата стручки выдерживают в закрытых коробках в течение нескольких месяцев. Затем стручки сортируют, классифицируют, пакетируют, заворачивают в парафинированную бумагу и хранят в условиях, обеспечивающих полную сохранность качества продукта, особенно его вкуса и запаха.

Высококачественные стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. Стручки содержат гликозид глюкованилин, эфирное масло, дубильные вещества. При ферментизации, происходящей в процессе обработки,
глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Содержание природного ванилина в таких стручках составляет от 0.75 до 2.9%, а иногда даже до 12.5%. Чтобы соответствовать стандарту его содержание должно быть не менее 2.5%.

Настоящая, правильно подготовленная к использованию и хранению ваниль поражает своей стойкостью. Известен случай, когда после 36-летнего хранения, ваниль сохранила все свои свойства.

Цена натуральной ванили высока, это вторая по стоимости специя после шафрана, и это естественно, если принять во внимание всю трудоемкость ее получения. Однако в магазинах чаще всего можно купить дешевый искусственный ванилин или ванильный сахар. В настоящее время насчитывается 171 вид ванильных отдушек, однако, при проведении сравнительного анализа, только в одной их них был обнаружин ванилин естественного происхождения. Большинство же синтезированных ванилинов являются побочным продуктом при производстве из сосновой щепы бумаги и канифоли или же из отходов сульфатной целлюлозы, содержащей лигносульфониевую кислоту. В последние годы в пищевой промышленности стали использовать ванилин синтезированный из метила и этила. Этиловый ванилин обладает более сильным запахом и стоит дороже. Запах искусственных ванилинов лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато резок и силен.

Один из кулинарных журналов США, Cook»s Illustrated
, проводил тест на определение по вкусу и запаху мороженого, какой ванилин был использован при его приготовлении: искусственный или натуральный. К ужасу редакторов ни один из испытателей не смог отличить один от другого! Вот такой казус.

6. Ботанические и прочие нюансы

В естественных условиях идеальная местность для выращивания ванили находится в регионах, расположенных между 10-м и 20-м градусом выше и ниже экватора. Высота, не превышающая 1500 метров над уровнем моря, жаркий и влажный тропический климат с умеренным (150-300 см) количеством дождей, выпадающих достаточно регулярно в течение 10 месяцев — вот что нравится этой орхидее. Оптимальная температура должна составлять днем около 30С, а ночью не менее 15-20С. При более низких температурах или недостаточной влажности ваниль можно выращивать в оранжерее, где нормальные для этого растения условия обеспечиваются путем покрытия стеклянных или сделанных из пленки стен и крыши полимерной сеткой, дающей 50-процентное притенение, а необходимая влажность достигается с помощью испарителя.

Почву ваниль предпочитает рыхлую, суглинистую, с высоким содержанием органических веществ. Ей нужен хороший дренаж, для чего лучше всего высаживать растения на участке, имеющим небольшой естественный уклон. Очень важно для этих лиан мульчирование, причем, мульча должна обновляться 3-4 раза в год. Количество подкормок зависит от качества почвы, но основные рекомендации специалистов таковы: ежегодно каждое растение должно получить 40-60 г азота, 20-30 г суперфосфата и 60-100 г сульфата калия. Также вносятся органические удобрения, такие как вермикомпост, жмых, куриный помет и древесная зола. Помимо этих удобрений, которые вносятся под корни растения, очень полезно ежемесячно опрыскивать листья 1% раствором азота-фосфора-калия в пропорции 17:17:17.

Размножают ваниль обычно стеблевыми черенками, которые берутся от нецветущей части лианы. Несколько привядшие черенки легче укореняются и дают более сильные корни. Для каждого черенка выкапывают канавку, длина которой зависит от длины черенка (оптимально 60 см), глубина — 45 см. Черенок укладывают в канавки по длине и прикапывают. Мульчирование канавок кокосовой шелухой и капельный полив, а также притенение от прямых солнечных лучей обеспечивают оптимальные условия для хорошего вегетативного роста посаженных черенков, которые укореняются очень быстро. Когда высота молодого растения достигнет 60-120 см, его можно пересаживать на постоянное место, в сад или оранжерею. Саженцы, высота которых ниже 60 см, нуждаются в дополнительном уходе, так как их корни еще недостаточно сильны.

Молодая ваниль в горшке

В продажу ваниль поступает в виде целых стручков, молотая (размолотые стручки иногда смешивают с сахаром, крахмалом или другими ингридиентами) и в виде экстракта, представляющего собой 35% спиртовой раствор эссенции, отжатой из околосемянной жидкости стручков ванили.

Vanilla variegata

Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется в кулинарии. Ее добавляют во всевозможные сладкие блюда: в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, соусы и желе. Ваниль является основным ароматизатором мороженого, большинство людей считают ее основным, базовым запахом этого лакомства. Добавленная в какао и кофе, имеющие свой неповторимый запах, ваниль, смешиваясь с ними, усиливает их запах и позволяет получить новое оригинальное сочетание, придавая неповторимое очарование этим продуктам.

Как уже упоминалось, широко применяется ваниль в парфюмерии, косметике и ароматерапии.

Не обошла ароматную специю и медицина. В старинных медицинских трактатах ей приписывались противовоспалительные и возбуждающие свойства. Считалось, что она излечивает мужскую импотенцию и женскую холодность, а также является противоядием от многих ядов.

Однако, современная медицина обнаружила в ней гораздо более интересные качества. Было замечена ее способность увеличивать уровень катехоламинов, включая адреналин, что позволило отнести ее к мягким стимуляторам, способным, однако, вызывать легкое привыкание. В тестах in-vitro
ваниль показала себя веществом, могущим блокировать некоторые функции дистанционных микробных взаимодействий, таких, как, например, вирулентность — способность микроорганизма вызывать то или иное заболевание. Это вызвало к ней повышенный интерес ученых, так как бактерии становятся вирулентными только тогда, когда поступает сигнал о том, что их количества стало достаточно, чтобы противостоять иммунной системе организма. Таким образом, ваниль, путем блокировки такого сигнала, потенциально способна предотвратить атаку микробов на организм.

У эзотериков ваниль считается растением, принадлежащим стихии огня, его аура — теплая. Вдыхание паров ванильного масла оказывает на женщин возбуждающее действие, поэтому она является одним их магических компонентов, используемых в различных любовных ритуалах.

Что можно добавить к изложенному? Разве что слова американской журналистки Терезы Говард, которая написала в своей статье, опубликованной в журнале USA TODAY
:

«..Маркетологи утверждают, что в трудные времена покупателям нужен товар, который способен дать им чувство комфорта. А что позволяет ощутить себя в безопасности больше, чем вкус и запах ванили?..»

Статья эта называется: Ваниль: познай ее, ешь ее, пей ее, люби ее!
Так давайте будем ее любить. Теперь уже более осознанно.

Сопровождает нас всю жизнь: с детских лет помним мы запах вкусных ванильных булочек, юность ассоциируется у нас с духами подружки или собственным любимым ароматом. Теплом и уютом веет от каждого из этих воспоминаний! Не так давно ученые установили, что аромат, который источают цветы ванили, а также более сильные запахи, получаемые из плодов этого растения, умиротворяюще и успокаивающее воздействуют на нервную систему человека. Когда человечество узнало об этом растении, где произрастает этот цветок и какие условия ему необходимы? В этой статье постараемся рассказать о таком цветке как ванильная орхидея, фото которой представлено ниже, а также ответить на все поставленные вопросы.

Немного истории

Родиной ванили является Центральная Америка, где она высоко ценилась местными жителями — ацтеками, использовавшими ее для улучшения вкусовых качеств священного напитка — прототипа современного шоколада.

Первым европейцем, попробовавшим вкус этой пряности, был Христофор Колумб, которого угостил шоколадным напитком местный правитель. Именно Колумб привез ваниль в Европу, где ее нежный вкус оценили сначала в таких странах, как Испания, Австрия и Италия. Испанцы, полюбив ванильный аромат и получаемую от продажи стручков прибыль, брали с мексиканских племен большую часть дани именно плодами, образующимися после того, как отцветал цветок ванили. Более трех столетий испанское королевство было единственным импортером и продавцом ванили в Старом Свете. Из-за высокой стоимости и сложности доставки другие страны познакомились с этой пряностью несколько позднее. Так, в начале XVII века ваниль стали добавлять в выпечку, а также ароматизировать ею курительные смеси для трубок и алкогольные напитки.

Ботанические особенности

Ваниль, более точно — — единственный представитель семейства орхидных (Orchidaceae), приносящий плоды, которые активно используются человеком. Подвидов этого растения, произрастающих в тропических районах обоих земных полушарий, насчитывается приблизительно 100. Для получения ванили в промышленных масштабах выращивают всего три вида:

• planifolia;
• pompona;
• tahitensis.

Более подробно о каждом из них расскажем позднее.

Крупные и очень приятно ванили, фото которых можно увидеть ниже, собраны в кисти и окрашены в желтовато-зеленые цвета. Околоцветник состоит из шести лепестков, один из которых свернут в трубочку и образует «губу», в которую спрятаны пестик и единственная тычинка.

Подобное затрудняет его опыление, которое могут осуществить только местные пчелы одного вида и колибри.

Зацветает ваниль на третий год своей жизни, при этом каждый цветок живет всего один день. Завязи, которые образуют опыленные цветы ванили, развиваются очень долго: от 7 до 9 месяцев — и образуют узкий удлиненный цилиндрический плод длиной 10 — 30 см. Внутри коричневой однокамерной коробочки находится множество буро-черных мелких семян. Эти растения плодоносят довольно долго, от 20 до 50 лет.

Виды

В переводе с латыни на русский язык Vanilla означает«стручок», и сегодня три вида этого растения выращиваются для получения любимой многими пряности. Следует отметить, что цветы ванили, которые были обнаружены в Центральной Америке, послужили прародителями всех используемых сегодня видов.

Vanilla planifolia

Итак, наиболее распространенная и обладающая самым сильным и сладким ароматом Vanilla planifolia произрастает в Центральной Америке, Индонезии, на Карибских островах и на Мадагаскаре. Цветы этого вида, обладающие интенсивным и нежным ароматом, опыляют искусственно. Плоды этого растения, собираемые вручную, широко используются в кулинарии и косметологии.

Ваниль помпона

Менее распространенной и ароматной является так называемая антильская ваниль —
Vanilla pompona, выращиваемая в Мексике и Панаме, а также и других Этот вид используется в большинстве случаев в виде экстрактов в пищевой промышленности.

Таитянская ваниль

Еще одним видом орхидей, плоды которого используются в кулинарии, является полученная в результате скрещивания Vanilla planifolia и pompona таитянская ваниль — Vanilla tahitensis J.W.Moore. Выращивают это растение на островах Французской Полинезии, а также в некоторых других южных районах Тихого океана. Стручки этого вида содержат меньшее количество ванилина, но больше другого ароматного компонента — гелиотропина. Благодаря ему Vanilla tahitensis обладает более мягким и деликатным ароматом с преобладанием фруктовых и цветочных нот. Кроме кулинарного применения, красивые и ароматные цветы ванили tahitensis выращивают для ароматизации и украшения различных территорий.

Где она растет?

Если первоначально ваниль произрастала только в некоторых регионах Центральной Америки, то сегодня она выращивается во многих странах тропического пояса. Для нормального роста и развития этому растению нужен влажный и жаркий климат. При этом растениям необходима температура не выше +30 0 С и не ниже +15 0 С и желательна влажность около 80%. Все виды ванили довольно требовательны к почве: она должна быть рыхлой и обогащенной органическими веществами, хорошо пропускать воздух и воду.

Сегодня ваниль культивируют во многих странах, расположенных в регионах от 10 до 20 градусов от экватора: в Мексике, Бразилии, Парагвае, США, государствах Западной Африки и на островах Французской Полинезии.

Род орхидей Vanilla насчитывает более 100 разновидностей
, но ту самую ваниль получают только из трех. Самая известная Vanilla planifolia (ваниль плосколистная). Это распространенный вид, растущий во влажных тропиках, например, на Антильских островах, в Мексике и Панаме. Латинское родовое название образовано от испанского слова vainilla — «стручочек». Плоды ванили действительно имеют такую форму.

Ванильная орхидея представляет собой суккулентную лиану, растущую частично на земле, а частично – как эпифит. Она начинает свою жизнь, прорастая и укореняясь в гниющих листьях. В дальнейшем она «ползет» вверх по деревьям, используя для этого свои воздушные корни. Взрослое растение может достигать в длину до 30 м в естественной среде. В оранжереях оно редко превышает 15 м, в домашних условиях – еще меньше.

Лиана орхидеи вьющаяся
, она отличается специальной структурой ткани, активно запасающей и сохраняющей воду. Стебель у ванильной орхидеи очень тонкий и длинный, по всей его длине располагаются листья. Они толстые, кожистые, длиной – до 18 см, имеют эллиптическую форму, вечнозеленые. От каждого листового узла растут воздушные корни, удерживающие лиану – мощные, серо-зеленого цвета.

Цветы плосколистной ванили, по сравнению с другими сортами орхидей, не очень эффектны: они невзрачные, желто-зеленые, не очень крупные (до 10 см в диаметре). Лепестки цветов как бы покрыты воском. Соцветия собираются в кисти по 5-7 штук каждое, появляются они в пазухах листьев, чаще всего в верхней части растения, на концах побегов – очень редко. Цветы, как и плоды орхидеи, имеют стойкий приятный и легко узнаваемый аромат ванили.

Срок цветения ванильной орхидеи очень короткий
: бутон живет всего 8 часов. За это время он должен полностью распуститься и опылиться. Последнее непросто: опыляют цветы ванили исключительно пчелы рода Melipona, живущие в Мексике. Изредка эту функцию выполняют еще и птицы колибри. Неудивительно, что ваниль, собираемая из плодов, а не цветов растения, так высоко ценится.

Справка!
На выращивании ванильной орхидеи можно сделать бизнес: 4 грамма стручков этого растения в Европе продаются за стоимость от 4 до 8 евро, то есть, один килограмм ванили может стоить до 2 тысяч евро!

Тем не менее, ванильная орхидея цветет до месяца. Это происходит потому, что бутоны раскрываются не все сразу, а поочередно. Если опыление прошло успешно, на растении завязываются стручки – также группами по 6-10 штук. Стручки, как и цветы, желто-зеленые, со стойким запахом. Они длинные (до 25 см). До полного созревания плода проходит до 7 месяцев.

История разведения

На сегодняшний день ванильная орхидея выращивается на продажу в Занзибаре, Океании, Индонезии, на Сейшельских островах, Мадагаскаре
. Подобная культивация стала возможна только после того, как был раскрыт секрет опыления растения. Сделали это европейцы в 19 веке, они же распространили ароматную пряность по странам.

Ваниль и сегодня остается сельскохозяйственной культурой (единственной!), опыляющейся вручную. Для этого часто используется детский труд – их ручками возможно опылить за день до тысячи бутонов… Кстати, способ ручного опыления ванили также был открыт ребенком – 12-летним Эдмондом Альбиусом.

Но первооткрывателями растения были все-таки не европейцы, а ацтеки
. Не зная секрета опыления, они собирали дикую ваниль и применяли ее в качестве лекарства и приправы. Она клалась в их традиционный напиток чоколать – прародитель современного горячего шоколада с пряностями. В те времена эта пряность была действительно на вес золота: ацтеки даже налоги собирали стручками ванили!

Vanilla planifolia и другие виды

Vanilla planifolia считается уникальным растением. В отличие от двух других видов, также выращиваемых на продажу (Vanilla pompona и Vanilla tahitensis), она дает лучшие сорта ванили и самые длинные стручки. Отличается ванильная орхидея и от остальных представителей орхидейного семейства – тем, что растет в виде лианы и может вырастать невероятно длинной. Есть у нее и сходство: как и остальные сорта орхидей, плосколистная орхидея имеет много воздушных корней и характерные темно-зеленые и плотные листы.

Среди прочих известных сортов выделяется таитянская ваниль
, растущая на Таити, островах Французской Полинезии и Ниюэ. Вестиндийская ваниль растет на Карибских островах и в Южной Америке. Эти растения активно применяются в парфюмерии.

Посмотрите, как выглядит ванильная орхидея на фото.

Цветение орхидеи

Цветение ванильной орхидеи – этот тот вопрос, в котором опытные цветоводы никак не могут сойтись. В естественных условиях растение зацветает на третий год. В домашних условиях орхидея теоретически также может зацвети, но на практике дождаться этого сложно.

Существуют счастливцы, у которых цветок все-таки распускается
. Для этого необходимо два условия:

• Высота не меньше 10 метров.
• Постоянное тепло (не ниже +25 ºС летом и +20 ºС зимой).

Со вторым условием связан парадокс: на южном окне шансов зацвести больше, но его листья при этом обгорают и оно приобретает неопрятный вид. А на восточном или северном окне листья останутся в порядке, но цветения не дождаться.

У данного вида орхидейных нет ярко выраженного периода покоя, так что простимулировать цветение таким образом не получится.

Важно!
Плоды от ванильной орхидеи в домашних условиях получить невозможно.

Если ванильная орхидея распустится на подоконнике, то она вознаградит хозяина за все старания
. Цветочков – желтых, зеленых или даже белых – образуется много, цветение длится до трех недель. В это время от растения исходит нежнейший приятный аромат, позволяющий ощутить себя не дома, а на дальних тропических островах…

Расцветшая орхидея не требует никакого особенного ухода. После цветения потребуется отрезать цветоносы.

Смотрим на видео как выглядит орхидея Ваниль в цвету:

Инструкция по уходу

Если вам захотелось поселить у себя в доме кусочек тропиков, придется постараться. Для спокойного роста ванильной орхидеи нужны особые условия
, максимально приближенные к естественной среде обитания. То есть, тропическому лесу, где тепло, сыро и нет недостатка в освещении.

Выбор места

Как и для других орхидей, нужно выбирать теплое уютное место с рассеянным светом. Сквозняки противопоказаны, прямые солнечные лучи – тоже. Лучше всего юго-западная или восточная сторона. Чтобы орхидея не болела, нужно обеспечить отличную циркуляцию воздуха.

В естественной среде ваниль – это лиана
, которая растет, цепляясь за стволы деревьев. Дома ее стоит посадить в подвесное кашпо и обеспечить место, по которому она будет плестись. Можно предпочесть кашпо обычный горшок, но в этом случае нужна опора, в которую орхидея запустит свои воздушные корешки. Лучше всего подойдет сетка.

Почва требуется воздухопроницаемая, богатая на органические вещества. Она несколько отличается от обычной для эпифитов. Можно взять обычную садовую землю, добавить туда кору пинии, корни папоротника и немного сфагнума (смесь 2:1). Вниз кладется древесный уголь. Попробуйте получившуюся смесь: она должна быть легкой, рыхлой.

Температура

Идеальная температура – от +25 до +30°С все время (и зимой, и летом)
. Если таких условий нет, постарайтесь, чтобы температура не падала ниже +18 °С. Ванильная орхидея сумеет адаптироваться к температуре днем на 4 °С ниже допустимого, но при этом нужно следить, чтобы не было резких температурных перепадов в светлое и темное время суток.

Влажность

Как и все тропические растения, ваниль любит влажность. 80-90 % влажности – вот идеальные условия. Для достижения такой отметки нужно постоянно поливать и опрыскивать (мягкой теплой водой). Также можно делать для вашей орхидеи душ под теплой проточной водой, имитирующий тропический ливень. Главное – не повредить нежные листочки. Но откажитесь от процедуры, если из вашего крана течет жесткая вода.

Освещение

Нужно добиться яркого и в то же время рассеянного света на протяжении всего дня
. От прямых солнечных лучей листья начнут вянуть. Возможно переместить орхидею на солнечную сторону для того, чтобы она быстрее зацвела, но делать это можно только на третьем году жизни и только в том случае, если растение сильное.

Полив

Придерживайтесь правила: чем выше температура в комнате, тем чаще полив. Допускать пересыхания субстрата нельзя! Как и другие виды орхидей, ваниль можно поливать, погружая горшок в воду.

Внимание!
Летом полив должен быть обильнее, зимой сокращаться.

Поливают орхидею минеральной водой без содержания извести
. Если вы живете в экологически чистом регионе, ее можно заменить на теплую дождевую воду.

Подкормка

Удобрять можно круглогодично, раз в 3 недели. Применяется только специальное удобрение для орхидей – обычное для комнатных растений будет чересчур концентрированным. Концентрация – ½ от указанной на упаковке. Передозировка негативно скажется на корнях, они могут почернеть, осклизнуть и отпадать.

Пересадка

Пересаживают растение раз в 2-3 года
, иначе корневая система разрастется и замедлит рост. Делается это весной. Старайтесь не допустить повреждения корней. Если это все-таки произойдет, корни нужно обработать древесным углем, чтобы не допустить заражения.

Ванильную орхидею стоит регулярно обрезать – так она омолодится, станет более пышной, выпустив боковые побеги. Обрезка возможна на любом расстоянии, снятые верхушки применяются для посадки.

Орхидея размножается черенками (высотой не менее 30 см)
. Быстрее укоренятся те, которые уже имеют воздушные корни. Для гарантированного успеха можно обработать их усилителем развития корневой системы (гетероауксином). Черенок высаживается в горшок с подготовленной почвой, закрепляется на опоре. Землю смачивают, после чего горшок с черенком закрывается полиэтиленовым пакетом и оставляют в теплом тенистом месте. Снимать пакет можно через месяц. Если появились новые ростки – значит, укоренение прошло успешно.

Вырастить ванильную орхидею можно и из семян. Но только из тех, которые вы купили в специализированном магазине. Семена ванили, продающиеся для кулинарии, прошли термическую обработку и нежизнеспособны.

Смотрим видео о том, как правильно укоренить черенки орхидеи:

Болезни и вредители, профилактика проблем

Ваниль примечательна тем, что вредителей на ней не встречается
. Она может болеть из-за неправильного ухода. При заливе развивается корневая или стволовая гниль, которая губит растение. Полив в этом случае сокращается, а растение немедленно пересаживается. Сухие листья говорят о недостатке полива, влажности или неправильно выбранном грунте. Попробуйте поливать и опрыскивать чаще, если это не поможет – пересадите.

Чтобы растение хорошо росло и не доставляло проблем, нужно изначально выбирать здоровый экземпляр. Посмотрите на листья: они должны быть равномерно зелеными, без пятнышек и вкраплений. Если вы покупаете цветущую орхидею – возьмите ту, у которой цветы еще в бутонах.

При качественном и грамотном уходе ванильная орхидея уже за полгода вырастет на полтора метра. Это многолетнее растение украсит дом своей сочной зеленью. Ну а если вам удастся добиться цветения – вы сможете по заслугам гордиться собой и наслаждаться тонким и нежным ароматом ванили.

Полезное видео

Далее наглядное видео про орхидею Ваниль:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
.

Единый представитель семейства Орхидные, который дает съедобные плоды – это Орхидея Ваниль. Ваниль – это ветвистая лиана 10-30 м в длину, растущая в тропиках на деревьях, переплетая их
. Имеет крупные зеленовато-белые или желто-зеленые цветки, которые раскрываются только днем для опыления пчелами или колибри, а в некоторых странах, выращивающих данное растение, это делают вручную. Листья орхидеи темно-зеленые кожистые удлиненной формы. Воздушные корни растут вдоль всего побега, которыми Ваниль крепится к деревьям.

Род Vanilla включает в себя более 100 представителей, которые в большинстве своем являются наземными или эпифитными.

Для изготовления пряности и экстрактов, которые находят применение в парфюмерии, используются только некоторые сорта Ванили, которые существуют в природе. Например, для приготовления специи используется Vanilla planifolia (Ваниль Плосколистная)
. В домашних же условиях сделать это практически нереально. Возможно только вырастить декоративное растение с цветками, имеющими приятный аромат, для этого следует воссоздать условия, наиболее приближенные к натуральным.

Уход за орхидеей в домашних условиях

Учитывая то, что Ваниль – это вьющаяся орхидея
, для ее выращивания необходима крепкая опора. Для этого лучше использовать трубу, покрытую кокосовым волокном, стандартную стойку для вьющихся растений или подвесное кашпо.

Выбор субстрата

Субстрат для этого представителя Орхидных немного отличается от стандартного грунта для растений семейства эпифитные, он должен быть более насыщенным. Для его приготовления используются следующие ингредиенты
: древесная кора, мох-сфагнум, древесный уголь, корни папоротника или перлит, торф в небольшом объеме. В общем, субстрат должен быть легким и воздухопроницаемым.

Выбор горшка

Высаживают Орхидею Ваниль в глиняный или пластиковый горшок, также можно использовать корзину для орхидей. Чаще всего используют корзинку
, так как отверстия позволяют лучше дышать корням, и предотвращает застаивание влаги в почве.

Размер емкости должен быть ненамного больше корневой системы, необходимое расстояние от корней до стенок горшка – 2-3см.

Полив

Полив орхидеи производится в случае высыхания верхнего слоя грунта, допускать полное пересыхание субстрата нельзя. Используется теплая очищенная вода, которая не содержит кальций
.

Кроме полива грунта, для Ванили очень полезен теплый душ, который проводится примерно один раз в неделю. Иногда можно выполнить полив методом погружения
. В то время, когда у орхидеи наступает период покоя и снижается активность роста, полив значительно сокращается, но пересыхание субстрата не допускается ни в коем случае.

Видео о правильном поливе орхидеи Ваниль

Освещённость

Растение очень светолюбивое, но прямых солнечных лучей необходимо избегать
. Яркое рассеянное освещение необходимо цветку в течении всего дня. При этом сильно затенять его не рекомендуется. В зимнее время года необходимо обеспечить искусственное освещение.

Температура

Орхидея данного вида очень теплолюбива. Температура на протяжении всего года не должна меняться, и достигать показателя +28-29
градусов днем, а ночью не опускаться ниже +20-23
градуса
. При этом растение более зрелое может вынести понижение температуры на 3-4 градуса.

Влажность

Для поддержания влажности воздуха, орхидею Ваниль следует регулярно опрыскивать.

В связи с тем, что орхидея – тропическое растение, ей необходима большая влажность воздуха около 80-90%

. Для увеличения влажности необходимо систематически опрыскивать растение или поместить его на поддон с увлажненным керамзитом.

Подкормка

Удобрения растение воспринимает очень хорошо. Каждые 2-3 недели
на протяжении всего календарного года необходимо подкармливать цветок
специальными удобрениями предназначенными для орхидей. Концентрация удобрения уменьшается в 2-3 раза в сравнении с указанной дозировкой производителем на упаковке. Подкормка может быть и внекорневой, которая осуществляется методом опрыскивания.

Пересадка

Пересадка Ванильной орхидеи выполняется в связи с износом грунта или в том случае, если ее корни не помещаются в горшке. По времени это происходит один раз в два-три года. Лучше всего производить пересадку весной
.

Для этого очень аккуратно нужно извлечь растение со старого горшка, не повредив корневую систему. Во избежание образования гнили на тех корешках, которые все-таки поломались, их необходимо присыпать перетертым древесным углем. Новая емкость должна быть ненамного больше предыдущей, всего на несколько размеров.

Видео как правильно пересаживать Ванильную орхидею

Способы размножения

Наиболее распространённым методом размножения является черенкование
. Для этого необходимо подобрать часть побега, имеющую не меньше трех узлов с воздушными корнями.

Обязательно черенок обрабатывается стимулятором роста, например, гетероауксином.

Затем отросток помещается в емкость с влажным грунтом, желательно использовать песок. Потом накрыв емкость полиэтиленом, создаем тепличные условия.

Время от времени нужно открывать тепличку для проветривания ростка и, в случае необходимости, увлажнения почвы. После того как черенок начнет отрастать, покрытие снимается полностью. Когда орхидея выпустит первых 2-3 листика
, ее нужно пересадить в субстрат
и выбрать небольшой пластиковый прозрачный горшок с большим количеством дренажных отверстий. Как уже говорилось ранее, Ваниль – это лиана, которой необходима опора, поэтому даже маленькому ростку нужно ее обеспечить.

Видео об укоренении черенков орхидеи Ваниль

Обрезка

Обрезка для Орхидеи Ваниль крайне необходима
. Эту процедуру следует проделывать регулярно для контроля роста цветка, ведь в домашних условиях нет возможности вырастить его во всю возможную длину.

Растение благодаря обрезке омолаживается и выпускает боковые побеги, что делает его более пышным и формирует компактную форму. Для этой процедуры нужно использовать инструмент, который обязательно необходимо продезинфицировать. Срезы побегов присыпать активированным углем или другим подходящим препаратом
. Обрезанные верхушки лианы можно использовать для размножения.

Болезни и вредители орхидеи, как бороться

Вредителей встретить на Ванили практически невозможно. А вот болезни могут проявиться из-за слишком обильного полива, и наоборот, от пересушивани
я. В случае избытка влаги, развивается стволовая или корневая гниль, при этом необходимо пересадить цветок в новый субстрат и уменьшить полив.

При недостаточном поливе можно наблюдать иссушивание листьев
, в таком случае нужно увеличить полив и опрыскивание растения. Появление на листьях светлых пятен
может свидетельствовать о попадании на цветок прямых солнечных лучей, в таком случае необходимо обеспечить полуденное притенение. В случае избыточной подкормки могут чернеть воздушные корни
орхидеи.

Главная » Наружная канализация » Где растет ваниль в природе. Где растет ваниль? Сорта ванили — Бурбонская ваниль королева вкуса

Как выращивают ваниль на Мадагаскаре

В моей прошлой (первой в этом сообществе) записи некоторые читатели упрекнули, что пост получился очень лаконичным. Исправляюсь.

Под катом полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.

1. Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.

2. Утро раннее. Спали мало — некогда, впереди очень длинный день!

3. Тех, кто весит поменьше, посадили сзади.

4. Остальных распределили ровно по салону — для «устойчивости».

5. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.

6. Под крылом самолета бескрайнее море тайги джунгли и водопады.

7. Подлетаем. 600 км позади.

8. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались — встречают.

9. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!

10. Потом еще немножко по «проселочной дороге» — ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей  преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Или на тракторе.

11. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут — теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.

12. Неожиданное препятствие!

13. Абориген недоумевает, что там случилось у белых?

14. Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы — скользко.

15. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.

16. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.

17. Офис. А что вы хотели в джунглях?

18. Постепенно начинают собираться работники.

19. Нам тут всегда рады.

20. Хотя бывает и ругаемся.

21. Кухня — столовая. Обедают всегда в 12:00

22. Сегодня в меню: клубни маниока,

23. Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)

24. Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда — нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.

25. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.

26. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото только что посаженный черенок. Плодоносить начинает на третий год.

27. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.

28. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную.

29. Каждый цветок надо «поженить». Подробно об этом ТУТ.

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.

31. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.

32. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении приметно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.

33. При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:

34. Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.

35.  Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

36. Есть всего 4 вида ванили.

37. FD/Noire — 15

Фондю/черная. Слово «фондю» обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

38. Вот в сравнении с нормальной.

Нормальная ваниль, как бы запаяна.

«Фондю» является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 30-35%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

39. Ваниль ТК. 15 см. 32-36% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!

Название произошло от трансформации выражения «Touton Quatrième».

«Touton» — это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А «quatrième» обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот «Тутон» покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить «Touton Quatrième» и название, со временем, трансформировалось в «ТК». Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется «ТК», думаю что никто вам не ответит.

40. Европейское качество

Требования по качеству для Европы. 30% влажность. Цвет коричневый.

41. Американское качество

Требования по качеству для Америки: 22-25% влажность. Цвет красно-коричневый.

42. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.

43. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль — чрезвычайно привередливая пряность.

44. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.

*** Желаете купить (оптом) мадагаскарскую ваниль (бурбон) от производителя? Обращайтесь — [email protected] ***

Ваниль (фото) выращивание в домашних условиях

Ваниль представляет собой стручки ванильной орхидеи, или ванили плосколистной. Аромат этой пряности я просто обожаю! И учитывая, что многие цветоводы успешно выращивают дома различные виды орхидей, я подумала: возможно, получится вырастить в квартире и ванильную.

Что это за культура

Выяснила, что лиана-суккулент ванили плосколистной достигает 30 м в длину. Ее гибкие стебли покрыты темно-зелеными кожистыми листьями продолговатой формы. Вдоль побегов у этой орхидеи растут воздушные корни. В природе она цепляется ими за деревья, а в домашних условиях необходимо сделать для растения опору в виде трубы из сетки, наполненной мхом, сосновой корой, кокосовым волокном. Можно также выращивать орхидею в подвесном кашпо.

Цветение ванили

В естественных условиях на 3-й год после посадки на лиане появляются соцветия из 7-10 зеленовато-желтых восковых цветочков. На родине ванильной орхидеи (на Антильских островах, в Панаме. Мексике) ее опыляет особый род мексиканских пчел или колибри. Поэтому в других странах, выращивающих ваниль (в Занзибаре, Океании. Индонезии, на Сейшельских островах. Мадагаскаре), опыление проводят вручную. Через 7 месяцев на лиане созревают зеленые продолговатые коробочки, или, как их у нас называют, стручки.

Читайте также: Мирт и миртовые растения в домашних условиях

Как сделать ваниль пряность

Чтобы у стручков орхидеи появился ванильный залах, их долго обрабатывают. Опускают в горячую (90°) воду. Потом заворачивают в ткань и держат один день при 60е. Затем сушат, разложив тонким слоем на солнышке 1,5 недели. После этого досушивают в тени, пока на стручках не выступит белесый налет. Вот тогда семенные коробочки, ставшие темными и сморщенными, приобретают настоящий аромат ванили. И он несравним с запахом искусственно синтезированного ванилина, продающегося в пакетиках!

Разведение

Я сперва хотела вырастить орхидею из семян, которые достала из ванильного стручка, купленного в магазине. Но знакомые цветоводы рассказали мне, что для получения сеянцев нужен специальный флорариум с определенным микроклиматом. А семена, которые содержатся в стручках, подвергшихся термической обработке, и вовсе нежизнеспособны. Гораздо легче разводить ванильную орхидею методом черенкования. И тогда, списавшись с одной жен щи ной-цветоводом, у которой имеется взрослая лиана ванильной орхидеи, я купила у нее черенок в горшочке.

Ваниль – уход

Как сказала цветовод, уход за ванильной орхидеей несложный. Растение необходимо поместить у светлого окна, но немного в отдалении, чтобы на орхидею не падали солнечные

лучи. Круглый год поддерживать температуру не ниже 20°. Регулярно поливать ее (по мере высыхания почвы и опрыскивать. Полезно раз в месяц купать орхидею в ведре с водой (по возможности талой или дождевой, без извести), погружая ее туда вместе с горшком.

Требования к почве и обрезка ванили

Почва орхидее требуется рыхлая, из листовой земли и сосновой коры (1:2), либо субстрат изо мха сфагнума, сосновой коры и торфа (1:1:1). В горшке должен быть хороший дренаж, так как от застоя воды растение может начать гнить. Лиану необходимо подкармливать комплексными удобрениями для орхидей. Для усиления кущения побегов по весне подрезать их. Растение переносит эту процедуру отлично. Никакие местные вредители и болезни ему нестрашны.

Читайте также:Имбирь в домашних условиях – выращивание и уход

А еще я узнала, что в квартирных условиях (далеких от тропических), ванильная лиана не цветет. Во всяком случае, никто из цветоводов, с кем мне удалось пообщаться, не смог похвастаться выращенными дома стручками ванили. Но меня это открытие не слишком разочаровало, потому что я и без того полюбила свою орхидею за ее неприхотливость и экзотический вид.

© Ольга ВОРОБЬЕВА, г. Тамбов

ЗАКАЖИТЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ И ДЕШЕВЫЕ СЕМЕНА И ДРУГИЕ ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА И ДАЧИ. ЦЕНЫ КОПЕЕЧНЫЕ. ПРОВЕРЕНО! ПРОСТО ПОСМОТРИТЕ САМИ И УДИВИТЕСЬ.ЕСТЬ ОТЗЫВЫ. ПЕРЕЙТИ>>>

Ниже другие записи по теме «Дача и сад — своими руками»

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!

Где и как растёт ваниль??

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных.Ваниль является единственным видом орхидей, приносящим плоды.

Все виды ванили лучше всего растут в жарком, влажном климате на высотах до 1500 метров над уровнем моря. Идеальный климат для растения – это умеренное количество осадков 150-300 мм, равномерно выпадающих в течении года. Оптимальная температура для выращивания пряности 15-30 ° C в течение дня и 15-20 ° C в течение ночи. Идеальная влажность составляет около 80%.

Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально.

До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке.

Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах.

Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда — до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал.

О ритуале читаем по ссылке

Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб.

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара.
Дополнительно

Дня доброго!)

польза и противопоказания. Как растёт и выглядит ваниль

Аромат ванили многим знаком с детства! Этот сладковато-пряный запах манит нас в булочные и кондитерские. А уж как часто используют хозяйки эту пряность в домашней кухне — не перечесть! Редкий человек не любит аромат ванили. Это по-настоящему «вкусная» добавка, которая делает десертные блюда и выпечку такими притягательными, что удержаться просто невозможно. Многим наверняка интересно, что собой представляет ваниль, как растёт эта пряность, несёт ли она пользу человеческому организму и возможен ли вред от употребления специи. Попробуем разобраться и «рассмотреть» ваниль с разных сторон!

Наиболее привычный вид ванили — это порошкообразная взвесь белоснежного цвета. В таком виде эта пищевая ароматическая добавка чаще всего продаётся в продуктовых магазинах. Ещё один вариант — тёмные ванильные семечки — это пищевой ароматизатор, извлечённый из стручков растения, в натуральном виде. Также в кондитерском отделе можно обнаружить жидкий ванильный экстракт, который продают в небольших стеклянных пузырёчках. Достаточно буквально одной капельки этого продукта, чтобы насытить прекрасным ароматом выпечку, сливочный десерт или другие виды кондитерских изделий. Однако мы описали виды ванили, в которых добавка предстаёт перед нами уже в магазинах. Но практически все знают, что ваниль — продукт растительного происхождения. А вот как выглядит само растение, знают далеко не все!

Как растёт ваниль

Ваниль — растение, которое относится к семейству орхидных. Это лиана со стручковыми плодами. В свежем виде стручки ванили имеют сочно-зелёный (в начале роста) цвет. Они достигают 20 сантиметров в длину. Под переработку попадают спелые стручки растения. Их высушивают, измельчают или извлекают семена. Растение остролистое. Листочки восковые ярко-зелёные. В зависимости от сорта цветёт ваниль красивыми белыми, бежевыми или нежно-желтоватыми цветками. Примечательно то, что цветочки ванили всего 1–2 дня пригодны к опылению. А ароматные плоды ванили появляются только на опылённом растении. В природе опыляют растение орхидейные пчёлки. На производстве опыление производят «вручную». Время вызревания стручков растения — от 8 до 9 месяцев. Чем ближе состояние зрелости, тем темнее становятся стручки. Они достигают тёмно-серого, коричневатого оттенка. Внутри стручков располагаются мелкие тёмные семечки. Высшие сорта ванили характеризуются наличием белого налёта на поверхности стручков. Это и есть тот самый ванилин, который источает невероятно «вкусный» аромат, который сегодня принято отождествлять со свежей вкусной выпечкой и десертами.

Натуральная ваниль имеет невероятно стойкий аромат. Существуют разные сорта этого растения. Высшие сорта характеризуются ярким, пряным приятным ароматом, который при правильном хранении продукта сохраняется десятками лет. Более простые (дешёвые) сорта имеют нестойкий запах. Эти варианты ванили могут пахнуть не ванилином, а выделять в окружающую среду гелиотропный аромат. Родиной ванили считается Мексика, Центральная Америка. Но на сегодняшний день эту ароматическую добавку производят в ряде других стран. Например, плантации ванили есть в Индии, Шри-Ланке, Испании, Гаити, на Мадагаскаре, Цейлоне и Ямайке. Сама же приправа известна во всей Европе, Азии. Сложно найти уголок мира, где совсем не используется ароматная, пряная ваниль.

Ваниль — растение, которое любит тепло и влагу. Вот почему выращивают это растение преимущественно в странах с жарким тропическим, субтропическим климатом. Однако, как можно заметить, пряность имеет довольно доступную цену. Приобрести немного ванили, ванилина или ванильного экстракта несложно во всех регионах нашей страны.

Многим станет интересно: а полезна ли для здоровья пряная ваниль? Для того чтобы понять это, стоит уделить внимание составу этого растительного продукта.

В составе этого растения:

• Витамины группы В, К, РР.
• Цинк, магний, натрий, железо, кальций, калий.
• Эфирные масла.

В 100 граммах продукта содержатся:

• Белки — 1,2 г;
• Жиры — 0,1 г;
• Углеводы — 12,7 г.

Всего 287 Ккал на 100 граммов продукта.

Ваниль считается полезной ароматической добавкой, которая способствует выработке гормона радости в организме. Аромат ванили не только будоражит аппетит, но и создаёт ощущение уюта, солнечного настроения, благополучия. Эта добавка, употребляемая в меру, благоприятствует стабилизации психологического комфорта, улучшению работы нервной системы. Эту пищевую добавку по праву называют подлинным природным транквилизатором. Ваниль оказывает успокаивающее действие. В плодах этого растения содержатся фенольные соединения и салициловая кислота. Пряность наделена обезболивающей и лёгкой антисептической способностью.  В народной медицине ваниль применяют для устранения головной боли, желудочных колик, снятия мышечного спазма, улучшения пищеварения. Ароматерапевты применяют ваниль для лечения депрессий, тревожных состояний, снятия повседневных последствий стресса и усталости.  В ванили содержатся катехины — это вещества, разрушительно влияющие на вирусы типа «герпес». Поэтому ваниль хороша в направлении лечения герпесных инфекций (в составе комплексной терапии). Известна и жаропонижающая способность этой специи. Средства от лихорадки на основе натуральной ванили широко известны в народной медицине.

Также ваниль полезна для сохранения здоровья:

• зубов и тканей ротовой полости;
• суставов и хрящевой ткани;
• сосудов и сердечной мышцы;
• центральной нервной системы;
• кожи, ногтей, волос.

Ваниль в составе повседневного рациона — это незримая защита от множества болезней и хорошая профилактика нервных перегрузок, а также расстройств.

Вряд ли кто-то способен съесть много ванили. Ведь продукт, несмотря на ярко-выраженный сладкий аромат, наделён весьма горьким вкусом. В кулинарных целях используют малые количества ванили. Но тем не менее важно помнить, что, как и у любого другого продукта растительного происхождения, у ванили могут быть противопоказания.

Не стоит добавлять ваниль в блюда при следующих ситуациях:

• индивидуальная непереносимость добавки;
• острый приступ мигрени или головной боли другой природы;
• пищевые отравления и кишечные расстройства инфекционного характера;
• острый период пищевой (другой) аллергии;
• тяжёлые системные заболевания крови;
• период лактации;
• детский возраст до 3 лет.

Имея любые хронические заболевания или в период острых патологических расстройств важно проконсультироваться со специалистом на предмет допустимости присутствия специи в рационе.

Самая известная сфера применения специи — кулинария! Конечно, ведь эта пряность имеет невероятно приятный, маняще-сладкий аромат.

Но описать все возможности применения ванили в кулинарных целях не хватит и страницы.

Специю добавляют:

• в выпечку;
• напитки прохладительные и согревающие;
• соусы;
• холодные и тёплые десерты;
• снеки;
• мороженое, конфеты.

Эта пряность актуальна не только для сладостей. Ваниль удивительно хорошо сочетается с овощными, злаковыми блюдами. Например, пряность нередко добавляют в каши, овощные гарниры, злаковые миксы. Оттеняет ванильный аромат острые, кислые, кисло-сладкие соусы для вторых блюд.

Косметология

Аромат ванили часто присутствует как добавка к косметическим средствам. Но не только для создания чарующего амбре может использоваться это растение. Экстракт ванили может входить в состав кремов, масок, сывороток для лечения и улучшения качества кожи, а также косметики для волос.

Пряность может добавляться в гели для душа, пены для ванн и другие уходовые средства для волос и тела. Изредка добавляют этот продукт в состав зубных паст, жидкостей для полоскания полости рта.

Медицина

Ваниль может входить в состав препаратов в качестве вспомогательного ингредиента. В рецептах народной медицины очень часто встречается ваниль как основной или дополнительный компонент для лечения различных заболеваний.

Парфюмерия

Аромат ванили настолько звучен и красив, что без него сложно представить парфюмерные сочетания. Нотки ванили можно встретить во множестве популярных и малоизвестных ароматов. Этот аромат — подлинная классика, которая никогда и ни при каких обстоятельствах не теряет своей актуальности.

Ароматерапия

Как уже говорилось ранее в статье, аромат ванили крайне благоприятно влияет на организм человека. Вот почему ваниль входит аромакомпозиции, направленные на улучшение самочувствия, настроения, общего состояния. Нередко нотки ванили можно заметить в композициях освежителей воздуха, ароматических препаратов для создания приятного амбре в помещениях.

Ваниль — очень красивая специя с самым ярким, запоминающимся ароматом! Ценится эта пряность по всему миру. И сложно найти человека, который не знает этот нежный сладкий аромат ванили. Однако следует знать, что в современном мире научились создавать добавки, идентичные натуральным. А значит, далеко не во всех ванильных продуктах содержится настоящая ваниль. В некоторых странах существует требование к производителям ставить пометку, какое содержание натурального, а какое количество искусственного продукта в товарной единице. Так что, покупая ванильное мороженое, вовсе не всегда вы получаете возможность насладиться описанной специей. Изучайте внимательно упаковку. Будьте здоровы!

Как выращивают ваниль?

Ваниль, которую иногда называют «королевой специй», обычно используют из-за ее сладкого вкуса и цветочного аромата. Но как выращивают ваниль? Как известно, натуральные бобы ванили сложно выращивать, поэтому пришлось изобрести новые способы, чтобы удовлетворить огромный спрос на этот популярный ароматизатор.

Назовите это простым, мягким, но ваниль — один из самых известных вкусов в мире. Эта ароматная специя приправляет всевозможные сладости, а ее соблазнительный аромат используется во всем: от мыла и духов до свечей и масел.

Сам по себе он часто считается простым и классическим вкусом, однако ваниль также является важным компонентом других популярных вкусов, таких как шоколад, карамель, клубника и кокос. Пекари и повара используют ваниль, чтобы добавить сладости, уравновесить горечь и придать сливочность готовым продуктам.

Раннее использование ванильного вкуса

Задолго до того, как ваниль стала фаворитом в Европе и остальном мире, ее подмешивали в напиток на основе какао, который пили майя в Мезоамерике.Подобный напиток под названием chocolatl употреблялась ацтекской знатью, а после испанского завоевания ацтеков какао и ваниль были среди продуктов, привезенных в Европу. ¹

Интересный факт: Раньше ваниль считалась добавкой к шоколаду. Однако примерно в 17 веке аптекарь по имени Хью Морган начал экспериментировать с ванилью как с самой приправой. Он изобрел полностью ванильные сладости, которые стали фаворитом при дворе королевы Елизаветы I. ²

The Origins Of Bourbon Vanilla

Ваниль может быть вам знакома в виде сухих тонких стручков длиной от 6 до 10 дюймов, которые можно разломать, чтобы соскрести крошечные черные семечки. в. Эти ванильные бобы на самом деле являются сухофруктами, производимыми разновидностями орхидей, от которых специя получила свое название: ваниль планифолистная.

Садоводы во Франции и Англии изо всех сил пытались выращивать ванильные орхидеи в ботанических садах Европы, но эти цветы так и не дали плодов, потому что естественный опылитель орхидеи, пчела Мелипона, вернулась на юго-восток Мексики.

Только в 1841 году 12-летний порабощенный рабочий по имени Эдмон Альбиус открыл кропотливый метод ручного опыления каждого цветка, прижимая его покрытую пыльцой мужскую часть к женской части. ³

Техника распространилась из дома Альбиуса на французском острове Реюньон на соседний Мадагаскар, где орхидеи по-прежнему опыляются вручную мелкими фермерами, которые производят около 80% натуральной ванили в мире. ⁴ Есть и другие крупные производители натуральных бобов ванили, включая Индонезию, Таити, Уганду и Мексику, но для многих кулинарных экспертов так называемая «бурбонская ваниль» с Мадагаскара по-прежнему считается лучшей.

Почему натуральная ваниль такая дорогая?

Родом из Центральной и Южной Америки и Карибского бассейна, ванильная орхидея растет в жарком влажном климате в виде виноградных лоз, обвивающих деревья или рамы, а также растет вокруг других видов растений и деревьев, что затрудняет установление какой-либо формы монокультурных насаждений. ⁵ Выращивание ванили невероятно трудоемко, поэтому это одна из самых дорогих специй на рынке, уступающая только шафрану и регулярно продаваемая по несколько сотен евро за кг.

Каждой лозе требуется 3-4 года для созревания, а орхидеи цветут в течение 24 часов или около того только один раз в год, что означает, что цветоводы должны проверять каждое отдельное цветение, чтобы они могли опылить их вручную деревянной иглой всего за один раз. в нужное время — пропустите один, и этот цветок не принесет плодов до следующего вегетационного периода.

В течение 6-9 месяцев после опыления и перед сбором урожая фермеры должны бдительно следить за своими посевами — иногда предпочитая спать со своими посевами, — чтобы не дать «воришкам ванили» украсть то, что часто является их единственным источником дохода. ⁶

Трудно определить визуально, когда стручки ванили готовы к сбору, но мелкие фермеры развили «шестое чувство», когда эти бобы готовы к удалению с виноградной лозы. ⁷ Бобы начинают приобретать свой характерный ванильный аромат и вкус только после того, как их сушат и сушат, и их необходимо быстро отсортировать и отсортировать перед продажей на консервный завод.

Как обрабатываются стручки ванили

Лечение ванильных бобов занимает еще несколько месяцев и включает в себя несколько этапов, которые выполняются вручную. ⁸

1. Обжиг . Ванильные бобы погружают в горячую воду (60–80 ℃ в зависимости от качества бобов), чтобы предотвратить их брожение.
2. Солнце и «потение» . В течение 7-10 дней стручки поочередно освещают на солнце в течение дня, затем плотно складывают вместе, чтобы ночью они «вспотели», чтобы поднять их температуру и дать воде стечь во избежание порчи. В бобах все еще сохраняется достаточно влаги для ферментативных реакций, которые важны для развития ванильного вкуса и аромата, а также для изменения цвета стручков с зеленого на коричневый.
3. Сушка . Затем стручки ванили оставляют сушиться при комнатной температуре.
4. Кондиционирование / упаковка . Бобы помещают в закрытые ящики на несколько месяцев, чтобы стимулировать больше биохимических реакций, которые создают профиль вкуса и ароматический состав ванили.

От выращивания до опыления, сбора урожая и обработки урожай ванильных бобов требует около года работы, прежде чем они будут готовы к экспорту, и эта работа полностью выполняется людьми без помощи машин — что-то неслыханное явление в такой высокомеханизированной отрасли, как производство продуктов питания.

Давление на фермеров, выращивающих ваниль, усугубляется увеличением частоты экстремальных погодных явлений, которые усугубятся, если изменение климата продолжится, и это также повлияет на и без того высокую цену на натуральную ваниль. ⁹

Поскольку большая часть ванили производится фермерами в ограниченных масштабах, производство натуральной ванили, которое в 2019 году составило от 1100 до 1200 метрических тонн, не может удовлетворить мировой спрос на ваниль и менее 1%. Ванильный ароматизатор, используемый в пищевых продуктах или ароматизированных продуктах, происходит из настоящих ванильных бобов. ¹⁰

Вместо этого пришлось разработать альтернативные методы синтеза, чтобы получить ванилин — органическое соединение, которое больше всего способствует узнаваемому вкусу ванили, и производить его в больших количествах по более доступным ценам.

Ванилин: создание аромата ванили

Ванилин во всех отношениях идентичен, синтезирован ли он в стручках ванили или сделан химическим путем в лаборатории. Причина, по которой экстракт ванили из бобов более смелый и сложный, чем синтетический ванилин, заключается в том, что натуральная ваниль содержит комбинацию 250 других соединений, которые составляют ее полный аромат. ¹¹

Однако эти дополнительные соединения — те, которые намекают на корицу, ром и флору — в любом случае будут приготовлены из продуктов при более высоких температурах, поэтому только такие продукты, как пудинг, мороженое или йогурт, действительно выигрывают от натурального ароматизатора ванили. . ¹²

Интересный факт: эксперты по пищевым продуктам провели небольшие тесты, предлагая людям печенье, приготовленное с использованием экстракта ванили из натуральных или синтезированных источников. Они обнаружили, что люди 2: 1 предпочитают вкус печенья с искусственным ванилином по сравнению с натуральной ванилью! ¹³

Наука, лежащая в основе ванилина

Большая часть ванилина производится из соединений, полученных из нефтехимических продуктов, а именно гваякола и глиоксиловой кислоты, и около 85% искусственного ванилина происходит из этого источника.Второй по величине источник ванилина — древесная масса, или, скорее, лигнин из тканей растений, который окисляется едким щелоком и сульфидами. ¹⁴ Однако при синтезе ванилина из лигнина используются вещества меди, которые небезопасны для потребления человеком, поэтому этот тип искусственного ванилина используется вместо этого в парфюмерии и фармацевтике. ¹⁵

В последние годы, вызванная потребительским спросом, производители использовали более экологичные и «полностью натуральные» ингредиенты, но производители продуктов питания с трудом справлялись с небольшим и неопределенным объемом производства натуральной ванили.Этим компаниям пришлось либо переформулировать рецепты, чтобы использовать меньше ванили, либо искать альтернативные способы производства ванилина из реакций, протекающих естественным путем. ¹⁶

Интересный факт: Ванилин также можно производить из кастореума — секрета анальных желез и касторовых мешочков бобров, которые животные используют для обонятельных притязаний на свои территории. Этот ванилин, полученный из животного происхождения, считается «натуральным», но сегодня этот метод редко используется из-за сложного и инвазивного метода извлечения кастореума из живых бобров. ¹⁷

Ванилин, отредактированный генами?

Новые методы производства ванилина включают редактирование генов для введения биосинтетических генов в дрожжевые клетки, чтобы эти клетки производили ванилин путем ферментации. Поскольку методы биоконверсии обычно основаны на дешевых и легкодоступных источниках сахара, они могут быть более устойчивыми и надежными для синтеза ванилина. К сожалению, этот процесс нелегко масштабировать, и он еще не получил широкого распространения в отрасли. ¹⁸

История ванильного аромата уже давно и сложна, она охватывает войны и королевскую власть, а также сельскохозяйственные и научные инновации, но это еще не конец, и в будущем потребуется еще больше удачи и настойчивости, чтобы убедитесь, что в наличии всегда есть самый популярный в мире ароматизатор.

Какой самый лучший аромат ванили вы когда-либо пробовали? Как вы думаете, это было из натуральной ванили или синтетического ванилина? Оставьте комментарий ниже, чтобы сообщить нам об этом!

Откуда взялась ваниль?

Ваниль выращивают в пределах 10-20 градусов от экватора. Большинство доступных сегодня бобов ванили поступают с Мадагаскара, Мексики и Таити.

Как и вино, шоколад и кофе, ваниль из каждой страны имеет свой собственный характерный профиль вкуса и характеристики из-за разного климата, почв, методов консервирования и разновидностей ванили.Например, ваниль с Мадагаскара имеет сливочно-сладкий вкус. Мексиканская ваниль известна своим оттенком пряностей, а также сладкими нотами, а таитянская ваниль имеет фруктовые и цветочные атрибуты.

Ваниль — самый популярный и широко используемый ароматизатор в мире, однако его культивируют лишь в нескольких странах и регионах. Ниже вы узнаете больше о пяти регионах выращивания ванили: Мексике, Мадагаскаре, Таити, Индонезии и Уганде.

Мексика — родина ванили

Ванильная орхидея ( Vanilla planifolia Andrews ) возникла в Мексике и на протяжении веков была эксклюзивным секретом коренных индейцев тотонаков, которые позже были завоеваны ацтеками.Когда империя ацтеков пала к Эрнану Кортесу, стручки ванили были привезены обратно в Испанию, тем самым представив ароматные бобы остальному миру. Мексика оставалась единственным регионом выращивания ванильных бобов еще 300 лет из-за симбиотических отношений между ванильной орхидеей и крошечной местной пчелой по имени Мелипона. Эта мексиканская пчела — единственное насекомое, которое эволюционировало, чтобы опылять ванильный цветок орхидеи.

Ванильные бобы становятся зелеными на лозе и собирают, когда кончики начинают желтеть.Процесс выдержки — это то, что придает бобам характерный коричневый цвет, а также их вкус и аромат. В Мексике процесс консервирования включает заворачивание бобов в одеяла и соломенные циновки, а затем их помещение в печи на 24–48 часов. С этого момента фасоль ежедневно выкладывают на солнце для поглощения тепла, а затем помещают в большие деревянные ящики на ночь, чтобы они пропотели. После правильного высыхания бобы хранятся на стеллажах и в ящиках для кондиционирования для дальнейшего развития и смягчения вкуса. Весь процесс отверждения занимает от трех до шести месяцев, что делает его очень трудоемким.

Дегустационные ноты: Мексиканская ваниль представляет собой богатое сочетание сладких и древесных нот с глубоким пряным характером, похожим на гвоздику или мускатный орех.

Попробуйте прямо сейчас: мексиканский чистый экстракт ванили
Купить

Мадагаскар — открытие ручного опыления ванили

Расположенный к востоку от южной части Африки, регион, известный как острова Бурбона, включает острова Реюньон, Мадагаскар, Маврикий, Коморо и Сейшельские острова.Следовательно, когда мы говорим о мадагаскарском бурбоне, мы имеем в виду регион, а не ликер.

Примерно в 1793 году ванильная лоза была контрабандой доставлена ​​из Мексики на остров Реюньон. В течение почти 50 лет после его появления выращивание и производство ванили было затруднено. Лозы успешно росли с красивыми цветами, но редко давали стручки ванили. Без пчелы Мелипона, местного опылителя ванили в Мексике, цветы лишь изредка опылялись местными насекомыми.Только в 1836 году бельгийский ботаник Чарльз Моррен обнаружил связь между пчелой и опылением растений.

В 1841 году Эдмон Альбиус из Реюньона разработал эффективный метод удобрения цветов ванили вручную. В конце концов, ручное опыление было доведено до коммерческого уровня. Производители могут выбрать лучшие цветы и правильно расположить их на лозе, чтобы получить более здоровый и качественный стручок ванили. В сочетании с жарким влажным климатом и богатой почвой опыление вручную опытными и терпеливыми фермерами страны позволило Мадагаскару стать ведущим производителем ванили в мире как по количеству, так и по качеству.

На Мадагаскаре процесс отверждения аналогичен Мексике с одним небольшим отличием; Фермеры начинают процесс сушки, погружая зеленые стручки ванили на короткое время в горячую воду. Затем фермеры хранят фасоль в контейнерах для пота перед тем, как начать раскладывать фасоль на солнце и упаковывать ее на ночь. Этот уникальный процесс отверждения, наряду с условиями выращивания, помогает создать отчетливый, богатый и очень сложный вкусовой профиль, которым известна мадагаскарская ваниль.

Дегустационные примечания: Мадагаскарская ваниль имеет сладкий, сливочный и мягкий вкус.

Попробуйте сейчас: Мадагаскарский бурбон, чистый экстракт ванили
Купить

Таити — одинаковый климат, разные виды

Таити, остров в южной части Тихого океана, имеет тропический климат, что делает его идеальным местом для растущая ваниль. В 1848 году французский адмирал Фердинанд-Альфонс Амлен привез на Таити растений Vanilla aromatica , а два года спустя французский адмирал Луи-Адольф Бонар импортировал ванильных ароматов растений.Эти два вида были умело скрещены в течение следующих нескольких десятилетий, в результате чего получили пухлые бобы таитянской ванили, которые мы знаем сегодня — Vanilla tahitensis.

Таитянская ваниль лечится иначе, чем ваниль, выращиваемую на Мадагаскаре или в Мексике. Зрелые бобы укладывают в прохладное место на пять-десять дней, пока они полностью не подрумянятся. Затем их ополаскивают в чистой воде — уникальный для Таити процесс. Затем, в течение месяца, производители выставляют бобы на ласковое утреннее солнце от трех до четырех часов в день.Днем они заворачивают бобы в ткань и хранят в ящиках до следующего утра, чтобы способствовать транспирации. Постепенно вода испаряется, в результате чего фасоль сжимается. На этом этапе стручки фасоли разглаживаются и разглаживаются вручную между большим и указательным пальцами фермера. Через месяц, когда ваниль наполнилась солнечным светом, бобы оставляют на 40 дней для высыхания в затененном и проветриваемом месте, что снижает их влажность.

Дегустационные ноты: Таитянская ваниль имеет фруктовый, цветочный аромат с нотками вишни и миндаля.

Попробовать: чистый экстракт ванили Таити
Купить

Уганда — два урожая

Уганда — это не имеющая выхода к морю страна в Восточной Африке с холмистыми холмами и невысокими горами. Считается, что ваниль была впервые завезена в Уганду в 1940-х годах британскими фермерами.

В отличие от других регионов выращивания ваниль, выращиваемую в Уганде, можно собирать дважды в год, в декабре и в июне или июле, из-за различных погодных условий в стране.Хотя пчелы-опылители ванили действительно живут в Уганде, их слишком мало, чтобы от них было много пользы, поэтому угандийские бобы опыляются вручную. Лучше всего собирать бобы, когда концы становятся слегка желтыми и раздвоенными. Затем они проходят процесс бланширования, потоотделения и хранения, аналогичный Мадагаскару.

Дегустационные примечания: Ванильные бобы, выращиваемые в Уганде, имеют сливочный вкус, как мадагаскарский бурбон, но немного слаще, с нотками шоколада.

Попробовать сейчас: Угандийский чистый экстракт ванили
Купить

Индонезия — регион с высоким спросом на продукцию

Индонезия стала вторым по величине производителем ванили после Мадагаскара с методами производства, которые подчеркивают количество.Индонезийские производители известны тем, что собирают сразу все бобы с лозы, что позволяет сэкономить трудозатраты. Из-за различий в процессах выращивания и выдержки по сравнению с другими регионами, индонезийские ванильные бобы имеют более острый и древесный профиль. Этот метод отверждения помогает придать фасолью стабильность, которая необходима для использования при высоких температурах. Часто индонезийские бобы смешивают с ванилью из других регионов.

Попробовать сейчас: индонезийский чистый экстракт ванили
Купить

Nielsen-Massey Источники ванили из нескольких стран

Nielsen-Massey добывает ваниль из основных стран мира, выращивающих ваниль: Мадагаскар, Мексика, Таити ( включая острова Французской Полинезии), Папуа-Новая Гвинея, Индонезия, Индия и Уганда.Поиск по всему миру ванили высочайшего качества для создания наших продуктов всегда был основной ценностью Nielsen-Massey Vanillas. Однако сделать мир лучшим местом для жизни фермеров, выращивающих ваниль, стоит еще выше. Мы гордимся тем, что являемся лидером в улучшении общего состояния производства ванили, уделяя особое внимание улучшению экономических перспектив фермеров и их семей, которые делают эту отрасль возможной. Прочтите наш Отчет об устойчивом развитии и корпоративной ответственности за 2018 год, чтобы узнать больше о проектах в области устойчивого развития, в которых участвует Nielsen-Massey.

Поделиться

Как собирают ванильные бобы? — VanillaPura

Как собирают стручки ванили?

Выращивание качественных стручков ванили — трудный процесс. Это настолько трудоемко, что стручки ванили являются второй по стоимости приправой в мире после шафрана. Кроме того, плохие погодные условия часто приводят к глобальному дефициту стручков ванили, что может поднять стоимость стручков ванили даже выше, чем шафрана.

Бобы ванили выращивают в тропических регионах по всему миру, где круглый год теплые температуры и достаточное количество осадков создают почвенные условия и климат, подходящие для нормального роста.Когда их собирают, они на самом деле зеленые (не коричневые).

(Цветок ванильного растения — Реюньон, Мадагаскар)

Бобы ванили произрастают в «Бобовом поясе» — зоне с теплым климатом, расположенной на 25 градусов севернее и южнее экватора. Кофейные зерна, какао-бобы и различные другие бобы растут в этом регионе. Однако стручки ванили являются наиболее чувствительными, поскольку их получают из нежной муки.

Как и многие орхидеи, Vanilla Planifolia (орхидея ванильных бобов) является эпифитом, обитающим на дереве-хозяине.Это виноградная лоза, которая быстро растет вверх и вокруг существующего дерева, но не потребляет питательные вещества дерева. Ванильной орхидеи может быть до 3 лет, прежде чем у нее начнут расти стручки ванильных стручков. Сами стручки требуют дополнительных 9-10 месяцев роста, прежде чем их можно будет собрать.

(Шри-Ланка ванильное растение, выращивающее на плантациях)

Этапы сбора ванили

Есть 6 этапов сбора ванили.Чтобы этот процесс был успешным, требуется тонкий баланс между влажностью и средней температурой.

Вот 6 этапов:

1. Сбор урожая

• Бобы осторожно вытаскивают из цветка. На этом этапе они зеленые и без запаха, как вы можете видеть в этом информативном видео.

2. Убийство / побледнение

• Наружная вегетативная кожица фасоли убивается, замачивая ее в горячей воде, чтобы предотвратить дальнейшее развитие.Это не только убивает кожицу ванили, но также убивает другие потенциальные патогены.

3. Потливость

• Стручки ванили в течение дня подвергаются воздействию жары, а на ночь их заворачивают в одеяла, чтобы «пропотеть» присущие им вкус и аромат. Именно в этой фазе начинает проявляться чудесный, знакомый вкус и аромат ванили.

4. Сушка

• Подобно потоотделению, эта фаза больше относится к искусству, чем к науке, но наука по-прежнему является важным фактором.Ванильные бобы выкладывают на жаркое солнце в течение всего дня, а затем вносят внутрь на ночь, пока содержание влаги в бобах не упадет до 18-35%. (Ваниль сорта В сушится дольше при влажности около 20%. Сорт А сушится в течение более короткого периода времени с содержанием влаги около 30%.)

5. Сортировка

• После сушки ванильные бобы раскладываются и сортируются по качеству, форме и содержанию влаги в различные категории, такие как «сорт A», «сорт B», «гурман», «черный». «, так далее.Степень а и степень b основаны на содержании влаги, и ее легче определить количественно. А «гурман» или «черный» гораздо более субъективны.

6. Транспортировка

• Сушеные бобы разделяются с помощью сортировочного стекла, упаковываются и упаковываются, как правило, в вакуумной упаковке. Вакуумная герметизация важна, потому что она обеспечивает неизменную влажность зерен. Влага не может попасть внутрь и влага не может выйти. Это гарантирует, что сорт фасоли остается неизменным от фермы к потребителю.

Весь процесс от посадки стручков ванили до окончательной упаковки может занять до четырех лет, что делает этот маленький стручок ванили одним из самых сложных фруктов на нашей планете.

Когда ванильные зерна поступают в VanillaPura, каждая из них проходит индивидуальную проверку на соответствие стандартам качества. Мы не промываем и не погружаем ванильные бобы в воду или спирт по двум причинам:

1. Добавление воды или спирта вызовет обезвоживание и увеличит вероятность образования плесени.
2. Добавление воды или спирта увеличит вес продукта, а это означает, что вы покупаете больше воды и спирта вместо стручков ванили.

После тщательной проверки мы герметизируем ванильные бобы в пакетах в зависимости от веса или количества бобов и отправляем их в запечатанных конвертах или коробках с пузырчатой ​​подкладкой.

Когда наши покупатели получают стручки ванили, их можно быстро промыть водой или спиртом (например, водкой) и сразу же высушить, удалив влагу чистым полотенцем.Мы рекомендуем хранить фасоль в герметичном пакете в прохладном, сухом и темном месте до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Срок годности может достигать одного года, но мы рекомендуем использовать их немедленно.

Посетите наш комплексный центр руководств по изготовлению экстрактов, чтобы получить более важные советы по изготовлению экстрактов и продолжить обучение.

Сладко-горькая история ванили |
Наука

Фермеры быстро перемещаются по извивающимся лозам в поисках бледных восковых цветов, которые распускаются всего одно утро в году.Они используют тонкие заостренные палочки, чтобы приподнять тонкую мембрану, разделяющую мужскую и женскую части цветка. Большим и указательным пальцами они толкают сегменты друг в друга, чтобы обеспечить опыление.

Если объединение будет успешным, «толстая зеленая основа цветка раздувается почти сразу», как писала кулинар Сара Ломан в своей книге « Восемь вкусов ». «Раздувшееся основание созревает в зеленый пальчиковый стручок — плод, который созревает в желтом цвете и в конце концов раскалывается на конце.”

Слишком долго ждать или повредить растение во время опыления — значит потерять драгоценный цветок, который мог бы превратиться в стручок. Это дорогостоящая ошибка в отношении того, что стало одной из самых любимых и прибыльных специй из существующих: ванилью. Ненасытный аппетит потребителей к этой ароматной специи означает, что сегодня на рынке присутствует около 18 000 продуктов, содержащих ванильный ароматизатор, а цены на натуральную ваниль колеблются в районе 300 долларов за фунт.

Работа по ручному опылению кропотлива, но не нова.Задолго до того, как европейцы полюбили вкус ванили, ползучая лоза дико росла в тропических лесах по всей Мезоамерике. Хотя тотонаки в современном Веракрусе, Мексика, считаются первыми производителями ванили, самые старые сообщения об использовании ванили поступают от доколумбовых майя. Майя использовали ваниль в напитках из какао и других специй. После завоевания империи тотонакцев ацтеки последовали их примеру, добавив ваниль в напиток, потребляемый знати и известный как чоколатль .

Испанское завоевание ацтеков в 1519 году принесло ароматный цветок и его спутник, какао, в Европу. Ваниль выращивали в ботанических садах Франции и Англии, но никогда не предлагали ее великолепные семена. Производители не могли понять почему до тех пор, пока в 1836 году бельгийский садовод Чарльз Моррен не сообщил, что естественным опылителем ванили была пчела Melipona, насекомое, которое не обитало в Европе. (Недавнее исследование, однако, предполагает, что пчелы Euglossine на самом деле могут быть основными опылителями орхидей.)

Пять лет спустя, на острове Реюньон, вулканической горячей точке протяженностью 39 миль в Индийском океане, все изменилось. В 1841 году порабощенный мальчик на острове по имени Эдмон Альбиус разработал кропотливый, но эффективный метод ручного опыления ванили, который используется до сих пор, который заключается в обнажении и скрещивании мужских и женских частей цветка. Его техника распространилась от Реюньона на Мадагаскар и другие соседние острова, и в конечном итоге вернулась в Мексику как способ увеличить урожай ванили, опыляемый пчелами.

Это распространение помогло разжечь аппетит мира к ванили. Пряность быстро нашла свое применение в пирожных и мороженом, парфюмерии и лекарствах, а также ценилась за ее опьяняющий вкус и аромат. Но, несмотря на растущий спрос и хороший урожай, огромное количество времени и энергии, затраченных на выращивание и переработку, повлияло на способность фермеров обеспечивать рынок — и продолжает это делать сегодня. Практически вся ваниль, производимая сегодня в промышленных масштабах, опыляется вручную.

«Для выращивания ванили требуется изрядное количество навыков», — объясняет Тим ​​Макколлум, соучредитель Madécasse, компании, занимающейся прямой продажей шоколада и ванили. «Нельзя просто посеять семена, ухаживать за ними и ожидать, что они принесут урожай. Ручное опыление — это приобретенный навык. Многие фермеры выращивают ваниль на протяжении трех-четырех поколений. Мелкие фермеры… имеют абсолютное шестое чувство того, когда орхидеи зацветут ».

Более того, ванильные ароматы и вкусы, которые мы знаем и любим, не проявляются, пока урожай не будет высушен и высушен.Так что не менее важно знать, как правильно выращивать растения после того, как они принесут плоды. После сбора урожая, объясняет Макколлум, ванильные бобы сортируются и сортируются. Затем их бланшируют в горячей воде, чтобы остановить брожение, и помещают в большие емкости, чтобы они пропотели от 36 до 48 часов. «Это когда бобы начинают менять цвет с зеленого на коричневый и у них появляется аромат», — говорит он.

После этого бобы подвергаются попеременной сушке на солнце в течение дня и потоотделению в ночное время. Этот путь длится от пяти до 15 дней и заканчивается периодом медленной сушки.«Обычно это происходит в помещении, в хорошо вентилируемом помещении, где фасоль размещается на решетках», — говорит Макколлум. «Это может занять до 30 дней, в зависимости от оценки». Весь процесс — от выращивания и опыления до сушки, выдержки и подготовки к экспорту — занимает около года.

Около 5-7 фунтов зеленых бобов ванили необходимо для производства одного фунта обработанной ванили — еще одна причина, по которой ваниль является одной из самых дорогих специй в мире, уступая только шафрану.

Вылеченные стручки ванили.

(Сарада Кришнан)

Но на самом деле очень мало ванили, которую мы потребляем, поступает из этих драгоценных стручков. Сегодня большая часть того, что мы едим, на самом деле представляет собой искусственный ароматизатор ванили. Как недавно написал в книге The Conversation Иэн Фрейзер, профессор агроэкологической экономики Кентского университета, менее 1 процента от общего мирового рынка ванильного вкуса на самом деле производится из ванильных бобов.

В конце 19 века ученые выяснили, как получить ванилин — доминирующее соединение, придающее ванили характерный аромат — из менее дорогих источников. К ним относятся эвгенол (химическое соединение, содержащееся в гвоздичном масле) и лигнин, который содержится в растениях, древесной пульпе и даже коровьих фекалиях. Сегодня около 85 процентов ванилина получают из гваякола, который синтезируется из продуктов нефтехимии. Многие из нас не осознают этого, потому что навешивание ярлыков может сбивать с толку.

Короче говоря, ваниль — это растение.Ванилин — одно из 250 химических соединений, составляющих аромат, который мы знаем как ваниль. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в широком смысле определяет «натуральные ароматизаторы» как «ароматизаторы, полученные из« специй, фруктовых или фруктовых соков, овощных или овощных соков, съедобных дрожжей, травы, коры, бутонов, корней, листьев или аналогичного растительного материала… которые играют важную роль в еда скорее ароматизирует, чем питательна ». С другой стороны, искусственный ароматизатор определяется как полученный из веществ, выходящих за рамки этих параметров, даже если химический состав двух продуктов схож.

«Имитация ванилина или искусственный экстракт ванили, по сути, те же соединения, что и стручки ванили», — объясняет ученый-кулинар Аннелин Падаячи. «Но они извлекаются из разных побочных продуктов». Так в чем же различие? «Есть явная разница … при использовании в мороженом», — говорит Падаячи. «Настоящий экстракт гуще, темнее по цвету и испещрен фрагментами семян. Ванилин, производимый естественным путем в бобах, варьируется от места к месту, что приводит к разным вкусовым характеристикам.Имитация ванилина, извлеченная из лигнина или гваякола, скорее стандартна, чем различна ».

Она добавляет, что при использовании в печенье и пирожных профессиональные дегустаторы не смогли определить разницу во вкусе между настоящей и искусственной ванилью, потому что многие вспомогательные ароматические соединения уменьшаются при нагревании.

Сейчас спрос на недорогие ванильные ароматизаторы наносит ущерб окружающей среде. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Industrial & Engineering Chemistry Research Американского химического общества, при производстве этих соединений «создается поток сточных вод, которые необходимо очищать, прежде чем они попадут в поверхностные воды… катализаторы, используемые в настоящее время при производстве ванилина, загрязняют окружающую среду. и может использоваться только один раз.В ответ авторы разработали новый катализатор, который отделяет ванилин, но устраняет загрязняющую стадию. Теоретически этот катализатор можно было бы использовать повторно, и они надеются, что это приведет к более экологичным способам производства заманчивого соединения.

Детская ваниль.

(Сарада Кришнан)

Этот синтетический ванилин будет крайне необходим, потому что цены на настоящую ваниль зависят не только от прихотей потребителей. 7 марта 2017 года циклон Энаво обрушился на Мадагаскар, страну, где выращивается большая часть ванили в мире.Разрушительный шторм стал третьим по величине циклоном за всю историю наблюдений и обрушился на страну, уже переживающую годы засухи. Прямому воздействию подверглись два крупнейших региона Мадагаскара по производству ванили — Анталаха и Самбава.

Согласно рыночному отчету от поставщика ванили Cook Flavoring Company от 8 марта, предварительные полевые отчеты «шокируют». «Они сказали, что большая часть урожая (90-100 процентов) в Анталахе уничтожена, а 80 процентов урожая — в Самбаве. … Нет сомнений в том, что циклон окажет серьезное негативное влияние на рынок ванили », — говорится в отчете.

Джозефин Лочхед, президент компании, прогнозирует, что убытки могут привести к преждевременному сбору урожая «ураганной ванили». «Качество этой ванили будет очень плохим, — пишет она. — Это все равно, что собирать калифорнийский виноград в мае, а не в сентябре. Все вкусовые качества ванильных бобов развиваются на лозе за последние 3-4 месяца … Ванильные бобы могут достигнуть полного веса и размера в 5 месяцев, но последние 4 месяца являются наиболее важными, потому что бобы созревают и развиваются. ароматические компоненты.”

Такая нестабильность цен является исторической, — говорит Патрисия Рейн, историк кулинарии и владелица The Vanilla Company. Отчасти это результат циклов тропических штормов, которые могут непредсказуемо меняться из-за изменения климата.

Ванильные бобы начинают бродить сразу после сбора урожая, поэтому фермерам срочно необходимо найти покупателей для своих бобов. Более мелкие производители обычно продают стручковые бобы посредникам, которые собирают большие количества бобов и продают их централизованным цехам посола или непосредственно самим предприятиям посолки.Однако, поскольку рыночная цена на зеленые бобы не установлена, у этих фермеров есть ограниченные возможности, когда дело доходит до переговоров о более высокой цене. «Деньги начинают расти, — говорит Рейн, — когда они доходят до тех, кто лечит и сушит бобы. Он проходит через гораздо больше рук ».

Эти руки идут от торговцев, которые отправляют бобы в магазины, где они хранятся. Когда цены на вяленую фасоль падают из-за спекуляций с ценами или увеличения мирового предложения, объясняет Рейн, «фермеры срывают урожай.Они не могут позволить себе выращивать ваниль, когда цены остаются такими низкими ». В начале 2005 года цены на стручковые бобы упали до 20 долларов за килограмм (примерно 10 долларов за фунт) и оставались на этом уровне до 2014 года. Повышение цен в 2014 году было основано на спекуляциях. что из-за плохого опыления урожай ванили будет небольшим.

Давид ван дер Вальде, директор и генеральный директор канадского импортера ванили Aust & Hachmann, утверждает, что убытки от циклона Энаво окажут влияние, но шторм такой силы может разрушить лишь очень многое.«Пострадает только от 20 до 30 процентов урожая, — говорит он. — Виноградные лозы будут уничтожены, а некоторые будут поражены ветром, но сильный шторм может уничтожить только часть урожая». Ван дер Вальде подчеркивает, что даже до циклона было много хищений и преждевременной уборки, что сказалось на качестве урожая.

Несмотря на эти проблемы, ван дер Вальде считает, что самая большая угроза для ванили выходит за рамки экономических и экологических факторов и связана с ненасытным голодом потребителей по урожаю.Как объясняет Ломан в книге « Восемь вкусов », Соединенные Штаты являются крупнейшим в мире импортером ванили: «Каждый американец потребляет около 5,4 грамма ванили в год — чуть более 2 стручков ванили в год. Кажется, это не так много на человека, но в целом в Соединенных Штатах ежегодно потребляется более 638 миллионов бобов ».

Итак, есть ли ответ — отойти от настоящей ванили и перейти к более экологически чистым способам увеличения производства искусственной ванили? Если предположить, что мы, потребители, довольны простым вкусом ванили, возможно.Но при этом мы, несомненно, что-то потеряем.

Разнообразие вкусов, которые описывает Падаячи, является отражением генетики стручков ванили, а также мест, в которых они выращиваются. Бурбонская ваниль, названная в честь области, где было развито ручное опыление, известна сладким ромовым вкусом, в то время как таитянская ваниль демонстрирует цветочные качества. Благодаря технологиям сушки, индонезийская ваниль, составляющая около 25 процентов мировых поставок, по словам ван дер Вальде, часто имеет дымные характеристики, в то время как мексиканская ваниль, составляющая менее 5 процентов, демонстрирует пряные и древесные нотки.

В стремлении к реальному мы также поддерживаем фермеров, которые тщательно выращивают, опыляют и собирают урожай. На Мадагаскаре, где произрастает 60-80 процентов ванили, почти 70 процентов населения бедно и сейчас борются с ударами циклона. Как и в случае с какао, экономические прогнозы — и экологические проблемы — имеют огромное влияние на жизнь этих фермеров.

Итак, как получить максимальную отдачу от вложенных денег? Макколлум из Madécasse говорит, что это было сделано путем оценки стручков ванили перед покупкой.«Перед покупкой рекомендуется встряхнуть банку. Если вы слышите даже самый слабый треск, это означает, что бобы несвежие и их не стоит покупать. Вы должны уметь взять фасоль, обвязать ее вокруг пальца и развязать. Вот какой податливой должна быть ваниль. С точки зрения внешнего вида, избегайте слишком крупных бобов, поскольку они, скорее всего, не были обработаны должным образом ». Но лучший способ оценить различия, говорит он, — это попробовать их на вкус.

«Простые рецепты идеально подходят для сравнения ванильного вкуса — сахарное печенье, торт с ангельской едой и так далее», — говорит он.Другими словами: компромисс на наших языках.

Практическое руководство для тропической усадьбы — Porvenir Design

Менеджмент

Руководство

Ваниль значительно выигрывает от регулярного расписания, чтобы направлять виноградные лозы. Раз в неделю растения следует проверять на наличие лиан, которые пытаются взобраться высоко, бегут по земле или достигают других растений. Эти лозы нужно подоткнуть к живым столбам или обернуть вокруг ветвей столба.Идея состоит в том, чтобы медленно создать восьмерку с виноградной лозой, прикрыв ее собой.

Ваниль не зацветет, если только поднимется вверх, а в противном случае цветы будут вне досягаемости.

Обрезка

Живые столбики необходимо обрезать один или два раза в год. Обрезка позволит вам управлять солнечным светом и затенением в дождливые и засушливые сезоны, обеспечить мульчу для растений ванили и избавиться от высоких ветвей, на которые ваниль хочет взобраться.

Обрезанный материал следует разрезать на более мелкие куски и аккуратно положить вокруг основания опоры, где корни ванили могут получить доступ к материалу по мере его разложения.

W

atering

Если у вас продолжительный засушливый сезон, то периодический полив в течение этого периода значительно улучшит цветение. Тень, мульча и орошение работают вместе, позволяя выращивать ваниль в тех частях страны, у которых более длительный сухой сезон, например, в Гуанакасте.

P

ollination

Залог ванили — успешное опыление цветка.Цветы обычно появляются в засушливое время года и возникают из-за отсутствия осадков. Они образуют грозди примерно из 15 цветов, каждый день открывается только один цветок. Цветки раскрываются не более 8 часов, опылять лучше всего рано утром. Если опыление удастся, цветок засохнет, но останется прикрепленным к лозе; в случае неудачи цветок опадет в течение 24 часов.

Опыление — простой процесс, когда его освоили. Цель состоит в том, чтобы сдвинуть пыльник (мужскую часть цветка) и рыльце (женское).Между этими репродуктивными органами есть небольшой лоскут, называемый rostellum. Самый распространенный метод опыления — это взять зубочистку, воткнуть ее в боковую часть цветка, поднять росток вперед и другой рукой прижать пыльник к рыльцу. Чтобы облегчить это, нижнюю часть цветка можно оторвать, чтобы лучше видеть мелкую задачу. Это звучит сложно, но это простой процесс, который можно быстро освоить.

На коммерческих плантациях следует учитывать, какие цветы из пучка лучше всего опылять, исходя из ожидаемого размера стручка, сколько всего цветов опылить на одно растение, не подвергая растение стрессу (от 30 до 60), и многое другое.

История ванили

По большому счету, американцы, кажется, любят ванильное мороженое больше, чем шоколад.

Здесь есть небольшая болтовня: один источник утверждает, что на самом деле демократы предпочитают ваниль, а республиканцы — шоколад; и опрос Baskin-Robbins показал, что на Юго-Западе существует значительный контингент, который избегает обоих в пользу мятной шоколадной крошки. С другой стороны, Международная ассоциация мороженого, которой следует знать, ставит ваниль на первое место среди 29% любителей мороженого, за ней слабо следует шоколад (8.9 процентов), масло пекан (5,3 процента) и клубника (5,3 процента).

Учитывая нашу страсть к ванили, кажется странным, что «обычная ваниль» является синонимом чего-то простого, мягкого или мрачного. В простом ванильном гардеробе не хватает изящества; простые ванильные технологии лишены наворотов; простые ванильные автомобили лишены хрома, плавников и ярких украшений на капоте; а обычная ванильная музыка — это бездушный гул, который беспокоит нас в лифтах. Однако правда в том, что эта обычная ваниль совсем не тусклая.

Ваниль — представитель семейства орхидей, обширного конгломерата, насчитывающего около 25 000 различных видов. Ваниль родом из Южной и Центральной Америки и Карибского бассейна; и первыми, кто его возделывал, по-видимому, были тотонаки с восточного побережья Мексики. Ацтеки приобрели ваниль, когда они завоевали тотонаков в 15 веке; испанцы, в свою очередь, получили его, когда завоевали ацтеков. Один источник утверждает, что он был завезен в Западную Европу Эрнаном Кортесом, хотя в то время его затмили другие его американские импортные товары, в том числе ягуары, опоссумы, броненосцы и целая команда игроков, вооруженных прыгающими резиновыми мячами.

Фотография Йохана Зеемана, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Ацтеки выпили свой шоколад с добавлением ванили, а европейцы, когда привыкли к этому напитку (один потрясенный испанец описал шоколад как «напиток для свиней»), последовали их примеру. Ваниль считалась не чем иным, как добавкой к шоколаду до начала 17 века, когда Хью Морган — творческий аптекарь на службе у королевы Елизаветы I — изобрел сладости без шоколада и со вкусом ванили.Королева их обожала. К следующему столетию французы использовали ваниль для ароматизации мороженого — лакомство, обнаруженное Томасом Джефферсоном в 1780-х годах, когда он жил в Париже в качестве американского посланника во Франции. Он был так взволнован этим, что скопировал рецепт, который сейчас хранится в Библиотеке Конгресса.

Ваниль поздно пришла в кулинарные книги. По словам историка кулинарии Уэверли Рут, первый известный рецепт ванили появляется в издании 1805 года книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» « Искусство кулинарии » Ханны Гласс, в которой предлагается добавить «ваниль» в шоколад; Первый американский рецепт — ванильного мороженого — можно найти в книге Мэри Рэндольф The Virginia Housewife Mary Randolph’s The Virginia Housewife (1824).Ко второй половине века спрос на ваниль резко вырос. Это был не только признанный вкус мороженого, но и важный ингредиент безалкогольных напитков — среди этих напитков Coca-Cola химика из Атланты Джона С. Пембертона, поступившая в продажу в 1886 году, впечатляюще рекламировалась как «уважаемое тонизирующее средство для мозга». и интеллектуальный напиток ».

Проблема с ванилью в том, что она дорогая. Ваниль — вторая самая дорогая специя в мире (после шафрана), потому что ее производство очень трудоемко.Ваниль растет как цепкая лоза, достигая 300 футов в длину, из которой вырастают бледно-зеленовато-желтые цветы, около четырех дюймов в диаметре. Эти растения — в Мексике, естественной среде обитания ванили — опыляются пчелами мелипона, а иногда и колибри. Каждый цветок остается открытым всего 24 часа, после чего, если его не опылить, он увядает, умирает и падает на землю. Откровенно говоря, учитывая его сексуальные наклонности и узкое окно возможностей, само существование ванили кажется долгим эволюционным шагом.

Фотография Дженнифер Мартинес, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Если опыление проходит успешно, плод развивается в форме стручка длиной от 6 до 10 дюймов, наполненного тысячами крохотных черных семян (привлекательные пятнышки в качественном ванильном мороженом). Пересадка ванили в тропические и предположительно благоприятные для ванили регионы по всему миру, однако без надлежащих пчел, оставалась без стручков до 1841 года, когда Эдмон Альбиус, 12-летний мальчик-раб на острове Реюньон в Индийском океане, выяснил, как опылять цветы ванили вручную с помощью палки и щелчка пальца.Простая техника имела далеко идущие последствия. Плантации ванили возникли по всему миру, от Мадагаскара до Индии, Таити и Индонезии. Сегодня около 75 процентов мировой ванили поступает с Мадагаскара и Реюньона.

Ванильные стручки, которые при сборе выглядят как стручковые стручки, по отдельности собираются вручную по мере созревания, а затем подвергаются длительному многоступенчатому процессу отверждения. Конечным результатом являются высушенные, но ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.Ваниль из ванили — на созревание стручков уходит девять месяцев — и изнурительный характер сбора урожая и послеуборочной подготовки означают, что мы на международном уровне не производим много ванили. Общий объем мирового производства составляет около 2000 метрических тонн, что является большой проблемой, когда речь идет о спросе на ваниль. Огромная масса — 99 процентов продуктов со вкусом ванили, представленных на рынке, от водки со вкусом ванили до ванильных вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат ваниль.

Ваниль — это потрясающе сложная и нежная специя, содержащая, предположительно, от 250 до 500 различных компонентов вкуса и аромата.Самым известным из них является ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который, несмотря на его неуклюжие химические названия, относительно просто синтезировать. Ванилин можно производить из продуктов нефтехимии; из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности; и из эвгенола, компонента гвоздичного масла. Его можно вырабатывать даже из кастореума, похожего на патоку секрета анальных желез бобров, хотя это, по общему признанию, второстепенный источник.

Фотография Билла Холсингера-Робинсона, Creative Commons 2.0

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Синтетический ванилин как минимум в двадцать раз дешевле настоящей ванили, что объясняет, почему его производят и продают по 20 000 метрических тонн в год. Если вы грызете что-то с ванильным вкусом или нюхаете что-то с ванильным ароматом, скорее всего, вам нравится синтетический ванилин, а не натуральный ваниль.

Это делает недавнюю «Кампанию за натуральную ваниль», запущенную экологической организацией «Друзья Земли» (FOE), совершенно бессмысленной.FOE протестует против синбио-ванилина, продукта индустрии синтетической биологии. Продукты Synbio производятся путем создания искусственных последовательностей ДНК, которые имплантируются в живые клетки, такие как водоросли или дрожжи. Затем клетки выращивают в больших количествах в ферментерах, а продукты, которые они производят, очищают от культуральной среды.

Дрожжи были разработаны таким образом, чтобы производить валенсен и ноолкатон, химические вещества, ответственные за цитрусовый запах апельсинов и грейпфрута, используемых в парфюмерии; и Ecover, бельгийская компания по синтетической биологии, использует модифицированные одноклеточные водоросли для производства синбио-версии пальмоядрового масла, используемого в мыле.(Здесь есть надежда защитить тропические леса от вырубки в пользу пальм.)

Ванилин Synbio, как утверждается в недавней статье в Mother Jones, «будет напрямую конкурировать с рынком натуральной ванили с премиальной ценой, которым теперь владеют фермеры в такие места, как Мадагаскар и Мексика ». Что ж, не будет. Он будет конкурировать с производителями синтетического ванилина, производящими ванилин из продуктов нефтехимии и древесной массы. И оба метода — синтетическая биология и синтетическая химия — производят одну и ту же молекулу: ванилин, a.к.а. 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. Нет ничего плохого, странного или опасного ни в синтетическом ванилине, ни в синбио-ванилине. Но подразумевать, что версия synbio в чем-то жуткая — в отличие от «старомодной» версии, сделанной из каменноугольной смолы, — просто глупо.

Однако ни один ванилин не является настоящим ванилью.

Если вы хотите настоящую ваниль без добавок, вам понадобятся стручки ванили.

Эта история является частью специальной восьмимесячной серии Future of Food National Geographic .

Поправка: в более ранней версии этой истории неверно утверждалось, что ваниль — единственная съедобная орхидея. Ваниль — один из многих съедобных видов орхидей.

Ссылки:

• Рецепт ванильного мороженого Томаса Джефферсона из Библиотеки Конгресса.
• Ecott, Tim. Ваниль: Путешествие в поисках орхидеи-мороженого . Grove Press, 2005.
• Хайден, Эрика Чек. Фирмы синтетической биологии меняют фокус. Nature 505, 29 января 2014 г.
• Рейн, Патрисия. Ваниль: культурная история самых любимых вкусов и ароматов в мире . Джереми П. Тарчер / Penguin, 2004.
• См. Этот рецепт приготовления домашнего экстракта ванили.

Почему ванильные бобы такие безумно дорогие

Как часто вы едите орхидеи? На самом деле, чаще, чем вы думаете. Потому что ваниль, королева специй, на самом деле является продуктом тропической орхидеи.

Красиво ароматная, насыщенная вкусом и достаточно универсальная, чтобы быть добавленной практически к любому десерту, ваниль удерживала желанный титул самой популярной пряности в мире с тех пор, как она была впервые представлена ​​на Западе в 16 веке.

Это также одна из самых дорогих специй в мире (после шафрана): один боб ванили класса A стоит 10 долларов на австралийской ферме Daintree Vanilla на крайнем севере Квинсленда, а за целый килограмм можно получить около 1000 долларов.

В прошлом году мировые цены на ваниль резко выросли из-за растущего спроса и проблем с производством на Мадагаскаре, где производится около 80 процентов натуральной ванили в мире. (Большая часть продаваемой во всем мире ванильной эссенции синтезируется промышленным способом.Цены на мадагаскарскую ваниль в прошлом году превысили 400 долларов США (540 австралийских долларов) за килограмм, хотя ожидается, что в этом году цены снизятся.

Так почему же эта широко используемая специя так дорого стоит и окупаются ли мы?

Эти орхидеи разборчивы в выращивании

Ванильные бобы являются продуктом единственной в мире орхидеи, производящей фрукты — Vanilla planifolia — и, как и их домашние собратья по цвету, для их процветания требуются особые условия выращивания и тщательный уход.

Тропический климат, как и в его родной Мексике, является обязательным, так же как и регулярное удобрение и растение-хозяин, которым можно поддерживать себя. Но ключ к успешному урожаю — это всего лишь несколько часов в один день цикла сбора урожая. Это то, как долго растение цветет, и это критическое окно, в течение которого растение должно быть опылено, чтобы обеспечить рост бобов.

В природе это требует посещения пчелы мелипоны или длинноклювого колибри, но благодаря открытию, сделанному 12-летним рабом Эдмондом Альбиусом в 19 веке, этот процесс теперь можно воспроизвести вручную.

Техника

Альбиуса включает в себя осторожное введение зубочистки (или инструмента аналогичного размера) в цветок, чтобы пыльца мужского пыльника растения размазывалась по его женским рыльцам, которые разделены небольшим лоскутом.

Хотя Альбиус, к сожалению, так и не увидел богатства, связанного с его открытием, оно сыграло важную роль в революции в выращивании растений ванили, поскольку позволило выращивать их по всему миру без местных опылителей — пчела мелибона встречается только в Мексике.В других частях света опыление производится вручную.

Вы можете увидеть кропотливый процесс ручного опыления в первом выпуске сериала Royal Gardens On A Plate в этот четверг на SBS, а затем на SBS On Demand. Шоу проводится в потрясающих садах Кью в Англии; Шеф-повар Раймонд Блан, соведущая Кейт Хамбл и специалисты по садам строят потрясающий огороженный огород на углу исторического участка площадью 120 гектаров. Среди множества достопримечательностей Королевского ботанического сада — тропический питомник, где выращивают около 44 000 растений, включая ванильную орхидею.Кейт видит, как происходит ручное опыление, а Рэймонд рассказывает о технике хранения ванили в холодильнике (потому что ванильные зерна со временем теряют свой аромат).

Все — и все — нужно делать вручную

Каждый этап производства ванили, от опыления до сбора урожая и длительного созревания, должен выполняться вручную, что делает его одной из самых трудоемких культур в мире.

Через шесть-девять месяцев после опыления цветка ванили его зеленые и почти не имеющие запаха бобы готовы к индивидуальному сбору и начинают тщательно контролируемый процесс, направленный на то, чтобы выдвинуть на первый план его естественные вкусы и ароматы.

Пока мы еще далеки от темных, морщинистых и сильно пахнущих бобов, к которым мы привыкли, стручки ванили бланшируют в кипящей воде, потоотделают в течение нескольких дней и сушат в течение нескольких недель.

Традиционно этот период отверждения длился от пяти до семи месяцев, однако современные достижения и понимание химического состава бобов в некоторых случаях сократили его до трех недель.

Конечный результат — это бобы, богатые ванилином, основным вкусовым составом ванили и тем, что, по мнению владельца фермы Daintree Vanilla Джорджа Гонтье, увеличивает цену.

«Это нелегко воспроизвести [синтетически]», — говорит он SBS, делая рынок реальных вещей еще более конкурентоспособным.

Ваниль и малина прекрасно сочетаются по вкусу в этом ледяном мороженом с просекко.

А цена только росла

Как и на любой другой продукт на рынке, цена на ванили зависит от спроса и предложения, и на данный момент это в значительной степени отдается производителям ванили.

Г-н Гонтье считает, что цена на его бобы выросла более чем вдвое за последние пару лет, и он ожидает, что цена будет расти и дальше, поскольку урожайность урожая зависит от конкретных погодных условий, а 2016 год был неблагоприятным.

«В прошлом году у нас были очень короткие холода [период], и нам нужен холод, чтобы растение зацвело», — говорит он. «Кроме того, было очень жарко, дождей почти не было».

Г-н Гонтье добавляет, что, хотя спрос на этот продукт неуклонно растет во всем мире, Мадагаскар, который раньше был одним из крупнейших производителей ванильных бобов в мире, «уничтожил половину своих плантаций поставок для выращивания кофейных зерен», которые более быстрый оборот и, следовательно, норма прибыли.

После длительной выдержки содержание ванилина в зернах значительно увеличивается, что придает им характерный вкус и сильный аромат (iStockphoto).
Источник: iStockphoto

В то время как в прошлом году он приближался к 1000 долларов за килограмм своих бобов высшего сорта, г-н Гонтье говорит, что недавно позвонил шеф-повар из Дубая, чтобы предложить сногсшибательные 1200 долларов за килограмм. Однако, учитывая неопределенность поставок в этом году, г-н Гонтье твердо уверен, что его лояльность принадлежит его давним клиентам.

«У нас были австралийские предприятия, которые поддерживали нас с 1988 года до настоящего времени, и мы никогда не подведем их, — говорит он, — особенно ради того, чтобы получить еще 200 или 300 долларов за килограмм».

Фермер по выращиванию ванильных бобов всю свою жизнь, г-н Гонтье вырос на плантации своей семьи на Сейшельских островах в Индийском океане, прежде чем в конце 1980-х привез этот урожай в Австралию.

«Я занимаюсь этим с детства, сейчас мне 65 лет, и я все еще занимаюсь этим», — размышляет он. Фактически, он и его жена Жозетт имеют такой большой опыт, что вместе они могут опылить 1500 цветов всего за четыре часа.«Как только вы освоитесь, все будет происходить естественно», — говорит он и шутит, что после целой жизни практики он может даже выполнять эту деликатную процедуру без очков.

Г-н Гонтье также передал свои знания давнему другу из графства аборигенов Ярраба, к югу от Кэрнса.

«Мы снабдили их [его и его жену] знаниями, технологиями и тому подобным, — говорит он, — я задаю вопросы, и время от времени я хожу в гости и смотрю, как идут дела, но меня очень впечатляет что они сделали.”

«Мы предложили наши знания другим производителям, и они сказали, что для этого потребуется слишком много работы, но я отвечаю на это, что тяжелая работа никогда никого не убивала!» Мистер Гонтье смеется.

Ванильный сироп придает еще один вкус этому фисташковому пирогу с малиновым маскарпоне.

Но есть ли у ванильных бобов какие-нибудь интересные преимущества для здоровья?

Использование ванили восходит к древним временам, когда ацтеки в Центральной Америке приправляли шоколадные напитки ароматными бобами и считали их афродизиаком.

В наши дни они востребованы по разным причинам: некоторые компании рекламируют их как обладающие противовоспалительными и антибактериальными свойствами, которые можно использовать при лечении прыщей, а также антиоксиданты, помогающие обратить вспять повреждение и старение кожи.

Ваниль даже считается полезным для снятия тошноты, беспокойства и даже нерегулярных менструальных циклов, однако, похоже, мало научно обоснованных доказательств, подтверждающих любое из вышеперечисленных утверждений.