Содержание
ваниль, куркума, кардамон и другие
Пряности и специи, которые знакомы человеку, имеют богатую и длинную историю развития в кулинарии. Они создают целый мир вкусов и ароматов – своеобразный и незабываемый. Однако, несмотря на высокую популярность и широкий спектр применения – от медицины до косметологии – лишь единицы знают, как растут пряности в живой природе. Например, интересный факт о том, что кунжут находится в стручках, черный перец – на длинных лианах, а шафран на самом деле не что иное, как настоящая цветочная тычинка.
Ваниль
Ваниль – пряность родом из Центральной Америки – произрастает на вьющихся лианах орхидей. С древних времен мексиканские аборигены Мексики занимались сбором ванильных стручков с целью их дальнейшего добавления в напитки из шоколадного дерева. Сейчас оно более известно, как какао – незаменимый ингредиент в кондитерском искусстве. В наше время ваниль в качестве специи подвергают сушке и измельчают в мелкий порошок, а также ароматизируют ею классический сахар.
Эти формы пряности широко используются в приготовлении сдобной выпечки и десертов, прохладительных напитков, освежающих коктейлей.
Корица
Отвечая на вопрос, как растет корица, нужно понимать, что коричные палочки – это кора, которую сдирают с трехлетнего дерева в специальный период сезона дождей. Растение скручивают, сортируют по размеру и аромату, который в процессе обработки сырья удерживается поистине роскошный. Еще во времена Средневековья корица ценилась именно за свой неповторимый запах. Чаще всего её добавляют в выпечку, но в Испании и Мексике ее используют в тандеме с шоколадом, а на Ближнем Востоке – в мясных кулинарных изделиях. Лучшая специя – корица в палочке, которая хранится около трех лет, в отличие от молотой корицы, запах которой улетучивается уже через несколько месяцев.
Имбирь
Имбирь представляет собой травянистое растение, которое высоко ценится за терпкий, слегка жгучий вкус. Помимо множества полезных свойств, пряность содержит много минеральных солей, обладая сильно выраженным противовоспалительным действием.
Благодаря острому, слегка пряному вкусу и выраженному лимонному, имбирь используют кулинары при приготовлении самых разных кулинарных шедевров. Его можно распробовать в десертах сладостях, соленых блюдах, а также в свежих и маринованных овощах, мясных и рыбных блюдах.
На современных полках магазинов имбирь можно найти в форме свежего или сушеного корня, а также в виде готового порошка. Не менее популярным сегодня является готовый к употреблению засахаренный имбирь.
Кардамон
Кардамон — одна из самых дорогих специй на рынке, поэтому заслуженно имеет «королевский» статус в ароматном мире разнообразных специй. Первоисточник пряности – незрелые плоды дикого растения, которые имеют очень сильный душистый аромат. Их нужно собрать, высушить в природных условиях на прямых солнечных лучах, затем смочить и снова подвергнуть дегидратации. В конечном итоге на выходе получаются белые капсулы в виде трехгранников длиной 1-1,5 см.
Кардамон отлично «звучит» в рагу, блюдах на гриле, паштетах, фруктовых соках, компотах, горячем молоке, кофе.
Куркума
Куркума — это не только всемирно известная пряность, узнаваемая по характерному яркому желтому цвету, которым она щедро одаривает любые соседствующие кулинарные ингредиенты, но и прекрасное цветущее растение. Основным мировым поставщиком и по совместительству исторической родиной куркумы является Индия. Интересным фактом является то, что данная специя представляет собой корень. Чтобы приготовить привычную приправу, корень очищают от комков земли и ненадолго опускают в кипящую воду. Это активирует особенные корневые клетки, которые выделяют тот самый желтый цвет, который ценится кулинарами в качестве натурального красителя. Только после этого корень окончательно сушат и измельчают в порошок. Самое популярное блюдо, которое нельзя представить без куркумы – карри. Также специю можно найти во многих блюдах разных кухонь мира, начиная от жидких супов и рагу, и заканчивая овощами, тушеным мясом, пряными соусами.
Перец
Как растет черный перец? На специальных древесных лианах, которые представляют собой массивные вьющиеся растения, произрастающие в уникальных климатических условиях настоящих тропических лесов – при высокой влажности и стабильной жаре. При цветении перчик образует небольшие белые соцветия, напоминающие удлиненный колосок. Говоря о том, как растет перец горошком черный в природе, следует обратить внимание на то, что он похож на круглые зеленые фрукты.
В мире специй и пряностей существует своя классификация основных видов перца. Зеленый перец, к примеру, имеет свежий и сладкий вкус, гармонирующий с салатами и тушеными блюдами, белый, который можно встретить чаще всего в порошке. Розовый обладает мягким и нежным вкусом, а красный, в основном представляется в свежем виде.
Еще одна широко используемая разновидность перца в кулинарии – это богатый витаминами и антиоксидантами жгучий перец чили. По сути своей, это плод однолетнего растения Capsicum annuum.
Существует несколько тысяч наименований этого сорта, а для измерения степени его пряности даже создана специальная шкала жгучести Сковилла.
Вернуться к списку
Как вырастить ваниль дома?
Главная » Овощи
Овощи
На чтение 3 мин Просмотров 1.3к. Опубликовано
Обновлено
Не многие знают, что ваниль — это популярная кухонная специя, которая является не созревшим фруктом диких орхидей. Только после подготовки и сушки её можно использовать в кулинарии.
Ваниль происходит из семейства орхидные.
Она обитает в регионах Южной и Центральной Америки. Её еще называют Лианой, которая вырастает до пятнадцати метров в длину. Это эпифит, питается питательными веществами получая их из мертвых стволов и ветвей деревьев, на которых растет и которые служат его опорой. Ваниль имеет яркие светло-зеленые, продолговатые листья.
Особенности выращивания и ухода за ванилью
Правильным будет приобретать растение, которое первоначально имеет красивые выразительные зеленые листья и цветы в почках, так оно имеет наибольший шанс быстро развиться и разрастись в ближайшее время. Не следует покупать растения с признаками болезни или уже цветущие.
Далее, лучше всего расположить растение у южного или северного окна. Оно будет хорошо себя чувствовать в теплом месте. Однако нужно быть крайне осторожным, чтобы ваниль не страдала от чрезмерного количества солнечного света. Она должна расти при температуре около 28 градусов в течение дня и при 21 градусе ночью.
Субстрат — только специальная подготовленная почва для орхидей.
Такую землю можно купить в любом цветочном магазине или строительном гипермаркете. Полив – сравнительно обильный. Почва должна поддерживается в постоянном увлажненном состоянии, но не заливаться. Ваниль можно поливать утром или вечером теплой кипяченной или дистиллированной водой, которая не содержит кальция. Орхидеи очень любят такую воду.
Нужно постараться обеспечить растению высокую влажность воздуха. Орхидеи растут очень плохо, когда не соблюдается это условие. Кроме того, необходимо пересаживать ваниль в специальные горшки для орхидей. Они прозрачны и имеют большое количество отверстий в основании, таким образом, корни растения могут «дышать».
Важно внимательно следить за развитием этой пряности. Ведь заливание корней орхидей может буквально уничтожить растение, к этому же может легко привести неправильно подобранный горшок, сухой воздух, плохая почва или чрезмерный солнечный свет и длительное нахождение под прямыми солнечными лучами.
Размножение ванили происходит с помощью черенков.
Побеги срезаются примерно с тремя «узлами» и помещаются в контейнер с песком. Когда цветковое растение укоренится и начнет выпускать листья, необходимо пересадить его в горшок. Это задача для достаточно опытных цветоводов.
Цветение растения традиционно проходит красивыми, большими, приятно ароматными, зеленовато-желтыми цветами. Орхидеи цветут каждые три года и обычно это длится около трех месяцев. По своей природе цветение выпадает в период с мая по август. Для того чтобы растение цвело зимой или в начале весны, ему нужно обеспечить период отдыха. Это время когда существенно ограничивается полив и не вносятся никакие удобрения.
Использование в кулинарии
Ваниль — это идеальная приправа для сладких пирогов, тортов и мороженого. Невозможно представить себе чизкейк или кофе без добавления ванили. Она также используется для ароматизации шоколада, в качестве добавки к соусам, в производстве сливочного ликера или в качестве дополнения в парфюмерии. Ванильное масло является идеальным лекарственным средством для регенерации кожи, предотвращая ее высыхание и преждевременное старение.
А также ваниль широко используется в медицине, настойка на этой чудодейственной приправе нередко помогает при лихорадке и расстройствах пищеварения.
Ацтеки платили ванилью налоги. А в пятнадцатом веке она была привезена в Европу испанскими завоевателями. Эта пряность, как и тогда, отзывается приятными сладкими нотками в сердцах поваров и гурманов. Её самостоятельное выращивание позволит разнообразить цветочный мир любого садовода!
Почему на одном острове выращивается 80% мировой ванили
В этой истории
Продукты питания
Кастореум
Повара начала 20 века использовали мускус бобра для придания сладостям ванильно-малинового вкуса.
Путеводитель
Мадагаскар
14 Артикул
7 Мест
Экономика ванили сложна и мрачна. Gamma-Rapho/Getty Images
На прошлой неделе компания Penzey’s Spices из Висконсина разослала электронные письма, украшенные хмурым смайликом.
Причиной стало повышение цены на ваниль на несколько долларов за унцию. Основатель Билл Пензи написал краткое пояснение: Мадагаскар, откуда поступает 80 процентов мировой ванили, переживает тяжелые времена. Идеальный шторм засухи и пара циклонов сильно ударили по ванильным фермерам. Эффект ряби нарушил все, от цепочек поставок крупных многонациональных компаний до ароматизатора помадки.
Но как один остров стал доминировать в индустрии ванили? И почему килограмм «простой ванили» сейчас дороже килограмма серебра?
Цветение Ванилла планифолия. mmmavocado/CC BY 2.0
В конце концов, ваниль даже не родом с Мадагаскара. Основным источником ванили является орхидея Vanilla planiflolia . Давно выращиваемый в Мексике, ароматизатор из его длинных стручков использовался в ритуалах и в традиционном напитке ацтеков из молотого шоколада с пряностями. Когда испанские конкистадоры разрушили империю ацтеков в 16 веке, они отправили мексиканское серебро, шоколад и ваниль обратно в Европу.
Ваниль с ее цветочным тонким вкусом быстро стала фаворитом, особенно в качестве дополнения к шоколаду и сливкам. Но когда европейцы попытались вырастить его в своих ботанических садах и своих колониях, длинные стручки не развились. Главный опылитель ванили вернулся в Мексику: пчела мелипона.
Ванильная орхидея взбирается на лесное дерево. dinesh_valke/CC BY-SA 2.0
Без опыления производство ванили в основном ограничивалось Мексикой. Но другие регионы отчаянно нуждались в выращивании ценной ванили, и растения отправлялись в подходящие климатические условия по всему миру. В 1841 году один молодой новатор нашел маловероятное решение. Эдмонд Альбиус был 12-летним рабом на контролируемом французами острове Реюньон в Индийском океане. Используя палку и большой палец, Альбиус соединил мужские пыльники и женские рыльца цветка ванили, эффективно опылив его. Внезапно стало возможным массовое производство ванили, особенно в жарком и влажном климате. Крошечный Реюньон отвечает всем требованиям, но и другой, гораздо более крупный остров в нескольких сотнях миль к западу: Мадагаскар*9.
0003
Причина, по которой Мадагаскар по-прежнему находится на вершине ванильной игры, мрачна: согласно The Financial Times, это один из немногих регионов с подходящим климатом, который также достаточно беден, чтобы сделать трудоемкое ручное опыление доступным. В то время как другие страны, такие как Индия, занимались производством ванили в больших количествах, огромные колебания мировых цен делают эту культуру опасной для широкого выращивания. Многие фермеры предпочитают придерживаться других культур. Такая концентрация производства ванили делает отрасль и цены еще более ненадежными — в настоящее время события на Мадагаскаре привели к тому, что некоторые кафе-мороженое теряют деньги на каждой порции ванили.
На Мадагаскаре вяленые стручки ванили сортируют для продажи. Lemurbaby/CC BY-SA 3.0
Ваниль долгое время была одной из самых дорогих приправ в мире. Искусственная ваниль существовала в изобилии на протяжении веков, она была сделана из чего угодно, от тазовых желез бобра до нефтепродуктов.
Но с растущим спросом на натуральные ароматизаторы высокие цены вдохновляют на ограбления ванили повсюду, от ферм на Мадагаскаре до компаний по производству специй в Мичигане. Хотя немного ванили имеет большое значение, нет никаких признаков того, что наша тяга к ванили скоро исчезнет.
*Исправление: Ранее в этой истории говорилось, что Мадагаскар находится к востоку от Реюньона. Это на запад.
Gastro Obscura предлагает самые удивительные в мире блюда и напитки.
Подпишитесь на нашу электронную почту, доставляемую два раза в неделю.
Читать дальше
Трагические корни любимой вишни Америки
Закон об исключении китайцев, скорее всего, отправил в ссылку человека, который первым его культивировал.
vanillafarmsfoodnewstory
КНИГА GASTRO OBSCURA
Попробуй мир!
Открывающее глаза путешествие по истории, культуре и местам кулинарного мира.
Заказать сейчас
Откуда берутся стручки ванили?
Оглавление
Когда вы пьете столь необходимый ванильный латте по утрам или видите эти частички ванили, смешанные с вашим мороженым, вы когда-нибудь задумывались: «Откуда берутся стручки ванили?»
Являются ли они натуральными продуктами? Почему они такие дорогие? Сможете ли вы вырастить их сами и не платить столько денег за сушеные стручки ванили?
По правде говоря, у ванили довольно увлекательная история, и об этом восхитительном (и полезном) растении можно многое узнать. Давайте начнем.
В этом посте вы узнаете:
- Что такое ваниль и откуда она берется
- Как выращивают ваниль
- Что такое искусственный экстракт ванили и полезен ли он для вас
- Как купить ваниль бобы
- Как вырастить стручки ванили дома
Что такое ваниль?
Хотя экстракт ванили может быть искусственным, и мы скоро к этому вернемся, стручки ванили совершенно натуральны.
Это продукты растения Vanilla planifolia.
Где растут ванильные бобы?
Фасоль родом из Нового Света и растет от Мексики до Бразилии. Ацтеки использовали для ароматизации своих шоколадных напитков бобы ванили. Испанские конкистадоры нашли ваниль столь же привлекательной и вернули ее в Европу.
Существует также сорт ванили, выращиваемый в коммерческих целях на Гавайях и Таити, а также завезенный на Мадагаскар и Реюньон. Реюньон, кстати, был местом, где плантаторы научились вручную опылять ваниль. Эта техника была изобретена рабом по имени Эдмонд Альбиус, которому в то время было всего 12 лет.
У него также были потрясающие усы.
Растение нуждается в искусственном опылении, если оно выращивается за пределами естественной среды обитания. Это связано с тем, что на протяжении тысячелетий у него развились симбиотические отношения с определенным видом пчел, называемым мелипоной. Это крошечная пчела без жала с огромными радужными зелеными глазами, которая постепенно вытесняется европейскими и африканизированными медоносными пчелами, которые начинают работу рано утром и не так разборчивы в отношении цветов, которые они посещают.
Vanilla planifolia — вьющаяся лиана с изогнутым стеблем и резиновыми листьями. В конце концов, растение производит прекрасный цветок орхидеи, который держится всего один день. Если орхидеи опыляются в течение этого времени, растение также производит семенные коробочки, которые могут достигать фута в длину.
Действительно, название ваниль происходит от испанского слова «маленький стручок». Культурное растение живет около 10 лет и начинает плодоносить в возрасте около трех лет.
Выращивание ванили
Стручки ванили имеют маслянистую мякоть черного цвета, в которой расположено множество крошечных семян. Стручки собирают, когда они еще не совсем созрели и имеют желтовато-зеленый цвет. В этот момент они заполнены соединением, называемым глюкованилином.
Это молекула ванилина или 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида, присоединенная к молекуле глюкозы или простого сахара. Затем стручки собирают и высушивают в течение трех или четырех недель, пока не разовьются запах и вкус. К тому времени они сморщились и почернели, а глюкоза и ванилин расстались, оставив ванилин.
Процесс изготовления ванильного экстракта сложен и дорог. По сути, бобы измельчают до еще более мелких кусочков, которые содержат около двух процентов ванилина. Затем их пропитывают водой, спиртом и небольшим количеством других компонентов.
Хотя многие экстракты ванили имеют большое значение, в основном это спирт и вода. Фактически, закон Соединенных Штатов гласит, что экстракт ванили должен содержать не менее 35 процентов алкоголя и 13,35 унций ванильных бобов на галлон. Поскольку производство настоящего ванильного экстракта очень дорогое, ученые нашли способы сделать искусственный ванильный экстракт.
Искусственный экстракт ванили
Один из способов изготовления искусственного ванильного экстракта был усовершенствован с использованием отходов производства бумаги, в частности лигнана, оставшегося от древесной массы. Верьте или нет, более современный процесс делает экстракт ванили из ископаемого топлива.
Некоторые люди делают простой экстракт ванили, помещая стручки в банку достаточной высоты, чтобы они могли вместиться, а затем оставляя их настаиваться в водке примерно на месяц.
Как купить стручки ванили
При покупке стручки ванили должны быть мягкими, насыщенного темно-шоколадного цвета и, конечно же, восхитительно ароматными. Они должны быть заострены с одного конца и иметь легкий иней, который является ванилиновой эссенцией.
Хороший способ сохранить стручок ванили — положить его в банку с сахаром, что придаст сахару оттенок ванильного вкуса. Еще один способ придать аромат пудингам или заварному крему — размять стручок ванили и добавить его в кипящее молоко или сливки. Хорошая новость в том, что капсулу можно вынуть, немного промыть и использовать снова.
Как вырастить ваниль
Ваниль — тропическое растение, предпочитающее жару и влажность. Но его можно выращивать в теплице, хотя выращивание его достаточно трудозатратно.
Почва должна быть богатой, суглинистой, кислой и иметь хороший дренаж. Растение тяжело питается и нуждается в мульчировании и удобрении такими резервами, как куриный помет, червячные отбросы и жмыхи. В качестве лианы орхидее также понадобится опора. Когда орхидея раскроется, ее нужно сразу же опылить вручную, чтобы получился стручок. Для этого хитрого маневра потребуется травинка или зубочистка.
Растение также необходимо защищать от болезней и вредителей.
Если вам абсолютно необходимо попробовать вырастить ее самостоятельно, у нас есть отличное руководство по выращиванию ванильной орхидеи!
Лучшие ванильные бобы, экстракты и ароматизаторы
У нас есть выбор вариантов на Amazon, чтобы порекомендовать некоторые из самых высококачественных ванильных бобов, экстрактов или ароматизаторов, которые вы можете использовать!
- Гранаты мадагаскарской бурбонской ванили класса A
- Nielsen Massey Madagascar Bourbon Pure Vanilla Extract
- Rodelle Gourmet Pure Vanilla Extract
- Heilala Pure Vanilla Bean Paste
- Набор домашних экстрактов ванили
Ваниль — одна из самых популярных ароматизаторов на земле, но стоит ли она тех усилий, которые тратятся на выращивание виноградной лозы, выращивание ее стручков и сделать его выписку? Хотя повара могут избегать использования искусственного ванильного экстракта, дегустаторы не видят разницы между настоящим и искусственным.